Conserver un céleri bien blanc après cuisson

Pourquoi le céleri-rave noircit

Dès que vous épluchez et coupez un céleri-rave, sa chair entre en contact avec l'oxygène de l'air. Des enzymes présentes dans ses cellules réagissent alors avec certains composés naturels du légume et produisent des pigments bruns, exactement comme sur une pomme ou un artichaut coupés. Cuit à l'eau seule, un céleri déjà oxydé garde une teinte terne. Le lait limite ce phénomène : il protège la chair et lui laisse sa couleur crème, tout en adoucissant légèrement son goût parfois un peu fort.

Les gestes, de l'épluchage à la cuisson

1. Préparez à l'avance une casserole avec le mélange d'eau et de lait bien froid, à parts égales, et salez-le.
2. Épluchez le céleri-rave au couteau en retirant une bonne épaisseur, car la peau est épaisse et fibreuse, et éliminez les parties creuses ou terreuses.
3. Taillez-le en cubes réguliers ou en tranches, selon l'usage prévu.
4. Plongez chaque morceau dans le liquide froid dès qu'il est coupé, sans le laisser à l'air sur la planche.
5. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour garder un frémissement.
6. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : ferme pour une salade tiède ou une poêlée, très tendre pour une purée.

Surveillez la casserole au moment de l'ébullition, car le lait monte et déborde d'un coup. Une casserole assez haute et un feu baissé dès les premiers bouillons évitent ce désagrément.

Le citron et le blanc, deux autres méthodes

Si vous épluchez une grosse quantité de céleri, frottez les surfaces coupées avec un demi-citron, ou gardez les morceaux dans une eau citronnée en attendant de les cuire : l'acidité freine l'oxydation. Les cuisiniers utilisent aussi ce qu'on appelle un blanc, une eau dans laquelle on délaie un peu de farine et du jus de citron, pour cuire les légumes qui noircissent, comme les salsifis, les cardons ou les fonds d'artichaut. Le lait reste la solution la plus simple à la maison, et celle qui convient le mieux au goût doux du céleri.

Un céleri blanc dans toute la cuisine

Ainsi cuit, le céleri-rave devient une base très polyvalente. Égoutté puis écrasé au beurre, il donne une purée fine et ivoire, que j'aime mélanger à moitié avec des pommes de terre ou parfumer de quelques gousses d'ail confites. En dés, il se fait dorer au beurre pour accompagner une volaille ou un gibier. En tranches, il se gratine à la crème et au fromage râpé.

Ne jetez pas le liquide de cuisson : parfumé par le céleri, il sert à détendre une purée ou à préparer un velouté, mixé avec les légumes et un peu de crème. Il ne se garde en revanche qu'une journée au réfrigérateur, en raison du lait.

Choisir et garder le céleri-rave

Choisissez une boule lourde pour sa taille, dure au toucher et sans taches molles : un céleri léger est souvent creux à l'intérieur. Entier, il se conserve plusieurs semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Entamé, couvrez la face coupée d'un film alimentaire et utilisez-le rapidement, en retirant la fine couche qui aura bruni. Cuit, il se garde deux à trois jours au frais dans une boîte fermée. Le même souci de garder des légumes blancs et agréables à la cuisson vaut pour le chou-fleur, dont je vous parle dans chou-fleur sans odeur.