La couleur de la mangue, qui va du vert orangé au rouge, ne renseigne pas sur son degré de maturité. Au toucher, en revanche, la peau doit être souple. Ce sont donc vos doigts et votre nez qui vous guideront, pas vos yeux. Je vous donne ici mes repères pour choisir une mangue à point, la faire mûrir à la maison si elle est encore ferme et la découper proprement.
Maturité des mangues
Date de publication : - Contenu actualisé le · Par Fabrice
Pourquoi la couleur de la mangue trompe
La teinte de la peau dépend d'abord de la variété. Certaines mangues restent vertes même parfaitement mûres, d'autres se parent de rouge très tôt, simplement parce qu'elles ont été exposées au soleil sur l'arbre. Une mangue bien rouge peut donc être dure et acide, et une mangue verte fondante et sucrée. Seule l'évolution de la chair sous la peau renseigne vraiment, et le toucher est le seul moyen de l'apprécier.
Les gestes pour choisir une mangue à point
- Prenez la mangue dans la paume, sans la pincer du bout des doigts.
- Pressez doucement : la peau doit être souple et céder légèrement, comme celle d'un avocat ou d'une pêche mûre.
- Sentez le fruit du côté du pédoncule : une mangue mûre dégage un parfum sucré, presque résineux.
- Écartez les fruits aux zones très molles, aux grandes taches noires ou à la peau fripée, signes d'une mangue trop avancée.
Quelques petites taches noires sur la peau ne sont pas un défaut pour autant : elles apparaissent souvent sur des fruits mûrs et ne touchent pas la chair.
Faire mûrir une mangue trop ferme
Comme la banane, la mangue continue à mûrir après la récolte. Laissez-la simplement à température ambiante, dans la corbeille, pendant quelques jours. Pour accélérer, enfermez-la dans un sac en papier avec une pomme ou une banane : ces fruits libèrent de l'éthylène, le gaz naturel qui pilote le mûrissement. Vérifiez chaque jour au toucher.
Le réfrigérateur ne convient qu'à une mangue déjà mûre : il ralentit son évolution et la garde à point quelques jours de plus. Placée au froid trop tôt, une mangue ferme ne mûrira plus correctement et sa chair restera fade. Sortez-la un moment avant de la déguster pour qu'elle retrouve tout son parfum.
Découper la mangue sans l'écraser
La mangue renferme un grand noyau plat, auquel la chair adhère fortement. Posez le fruit sur la tranche et coupez de part et d'autre du noyau, à environ un centimètre du centre : vous obtenez deux joues bien charnues. Quadrillez la chair de chaque joue jusqu'à la peau, sans la percer, puis retournez-la comme un gant : les cubes se détachent d'un coup de couteau. Récupérez ensuite la chair restée autour du noyau, idéale pour un coulis ou un smoothie.
Une mangue bien mûre se suffit à elle-même, en salade de fruits avec un peu de citron vert, en sorbet ou en tartare sucré. Pour un dessert plus gourmand, ses cubes accompagnent une crème chantilly bien montée ou une crème anglaise très froide. En cuisine salée, elle se marie avec les crevettes, le poulet au curry ou un poisson cru mariné.
À propos de Fabrice
Fabrice
Né en 1971 en Bourgogne, Fabrice a appris à cuisiner en famille avant l’École hôtelière de Paris. Acheteur pendant dix ans pour un groupe de restaurants parisiens, il signe ici une cuisine de saison et du marché, nourrie de ses voyages.