Pour confectionner une sauce tomate épaisse et parfumée, il faut des tomates mûres, de l'ail, des oignons et deux heures de cuisson. Cette sauce à l'espagnole repose sur une base d'oignons fondus dans l'huile d'olive, puis sur une réduction lente qui concentre le goût du fruit. Passée au tamis, elle devient lisse et brillante, prête à napper des pâtes, des œufs ou une viande grillée.
- Préparation
- 10 minutes
- Cuisson
- 2 heures
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 50 cl de sauce
- 1 kg de tomates mûres
- 3 oignons
- 1 gousse d'ail
- 20 cl d'huile d'olive
- 1 feuille de laurier
- 2 cuillères à café de sucre
- 1 pincée de sel
Préparation de la sauce tomate
- Épluchez, lavez et hachez finement les oignons.
- Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive et faites suer les oignons à feu doux.
- Ajoutez les 2 cuillères à café de sucre et la pincée de sel, puis laissez cuire en remuant jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.
- Ajoutez l'ail écrasé, les tomates coupées en morceaux et la feuille de laurier.
- Laissez cuire à feu très doux pendant 2 heures, en mélangeant et en écrasant les tomates de temps en temps.
- Débarrassez la sauce et passez-la au tamis pour éliminer les peaux, les pépins et les garnitures aromatiques.
Pourquoi deux heures à feu très doux
La tomate contient beaucoup d'eau. Une cuisson rapide donne une sauce acide et liquide, au goût de tomate crue. À feu très doux, l'eau s'évapore lentement, les sucres naturels se concentrent et l'acidité s'arrondit. Les oignons, fondus au départ avec le sucre et le sel, finissent par se confondre avec la pulpe et donnent du corps à la sauce. Le sucre n'est pas là pour la rendre sucrée : il corrige l'acidité des tomates, surtout hors saison.
Gardez un frémissement à peine visible. Une sauce qui bouillonne fort accroche au fond et prend un goût amer. Remuez avec une spatule en bois en raclant bien le fond à chaque passage, et posez le couvercle en biais si la sauce réduit trop vite.
Quelles tomates pour une sauce épaisse
Des tomates mûres, charnues et parfumées font toute la différence. En été, les variétés allongées de type olivette ou roma, peu juteuses et riches en chair, donnent une sauce plus dense en moins de réduction. Le reste de l'année, une boîte de tomates pelées entières de bonne qualité donne un meilleur résultat que des tomates de serre fades. Inutile de les monder avant la cuisson : le passage au tamis retire les peaux à la fin.
Relever ou adoucir la sauce tomate
Pour une note plus espagnole encore, ajoutez un poivron rouge épépiné avec les tomates, ou une pincée de piment doux fumé en fin de cuisson. Une branche de thym ou un peu d'origan peuvent remplacer le laurier. Cette sauce sert de base à de nombreux plats : pâtes, œufs pochés ou brouillés, boulettes de viande, poisson au four ou riz. Pour un repas tout tomate, je la sers volontiers avec un confit de tomates aux aromates, et elle partage la table sans peine avec un pesto italien pour les pâtes.
Conserver la sauce tomate maison
Une fois refroidie, la sauce se garde trois à quatre jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, recouverte d'un filet d'huile d'olive qui la protège de l'air. Elle se congèle très bien en petites portions, en bac à glaçons ou en sachets plats, pour n'en sortir que la quantité nécessaire au moment de cuisiner.
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