La recette classique et maison d'une tapenade aux olives noires : des olives, des filets d'anchois, de l'ail et une bonne huile d'olive, mixés en une pâte onctueuse et parfumée. Elle se tartine sur du pain grillé à l'apéritif, accompagne des crudités ou relève un poisson. Dix minutes et un mixeur, et vous avez un pot de soleil provençal au réfrigérateur pour plus d'une semaine.
- Préparation
- 10 minutes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 200 g de tapenade
- 100 g d'anchois
- 200 g d'olives noires dénoyautées
- 2 gousses d'ail
- 20 cl d'huile d'olive
Préparation de la tapenade
- Égouttez les filets d'anchois s'ils sont à l'huile ; s'ils sont au sel, rincez-les sous l'eau froide et séchez-les dans du papier absorbant.
- Pelez les gousses d'ail, coupez-les en deux et retirez le germe.
- Vérifiez que les olives sont bien dénoyautées en les pressant une à une entre les doigts.
- Mixez les filets d'anchois avec les olives noires et les gousses d'ail, par impulsions courtes, jusqu'à obtenir une purée grossière.
- Incorporez progressivement l'huile d'olive en filet, moteur en marche, pour obtenir une pâte onctueuse.
- Arrêtez de verser l'huile dès que la tapenade a la consistance que vous aimez, puis mettez-la en pot.
Pas de sel, et une huile versée en filet
Il n'est pas nécessaire de saler la tapenade, à cause des anchois et des olives, déjà bien salés. Goûtez-la seulement à la fin : si elle vous paraît trop forte, quelques olives supplémentaires l'adoucissent mieux que de l'huile. L'huile d'olive, versée petit à petit, se mêle à la purée comme dans une mayonnaise et lui donne son aspect lisse et brillant. Versée d'un coup, elle se sépare et remonte en surface.
La texture est affaire de goût : certains aiment une tapenade bien lisse, d'autres la préfèrent rustique, avec des morceaux d'olive. Pour cette dernière, mixez moins longtemps, ou hachez une partie des olives au couteau et mélangez-les à la fin.
Choisir les olives et les anchois
Tout le goût vient des olives : prenez des olives noires charnues, à la chair souple et parfumée, plutôt que des olives noires en boîte, fades et caoutchouteuses. Les olives de Nyons ou de Provence, ridées et un peu amères, donnent une tapenade de caractère. Si vous les achetez avec leur noyau, dénoyautez-les avec un dénoyauteur ou en les écrasant du plat de la lame. Les anchois au sel ont plus de saveur que ceux à l'huile, mais demandent à être bien rincés et débarrassés de leur arête centrale.
Câpres, thym ou olives vertes : les variantes
Le nom de la tapenade vient du provençal tapeno, qui désigne la câpre : beaucoup de recettes provençales en ajoutent une cuillère à soupe, égouttée, pour une note acidulée. On peut aussi parfumer la pâte de thym frais, d'un zeste de citron ou d'un trait de cognac. Avec des olives vertes, quelques amandes et du basilic, on obtient une tapenade verte plus douce, à servir avec des légumes crus.
À l'apéritif, je la sers sur des tranches de baguette grillées ou des bâtonnets de légumes. Elle relève aussi une pâte feuilletée roulée, un filet de poisson poêlé, une épaule d'agneau ou une simple assiette de pâtes. Pour d'autres condiments à garder au frais, essayez le pesto ou sauce pistou italienne, le pesto de roquette ou le confit de tomates aux aromates.
Garder la tapenade au réfrigérateur
Elle se conserve au réfrigérateur pendant 8 à 10 jours, dans un pot en verre muni d'un couvercle. Lissez la surface et couvrez-la d'une fine couche d'huile d'olive : elle protège la tapenade de l'air et l'empêche de sécher. Prélevez-la toujours avec une cuillère propre, et sortez-la un quart d'heure avant de servir pour qu'elle retrouve son parfum.
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