Cette sauce classique est une des bases de la cuisine. Elle est préparée avec des carapaces de crustacés, du fumet de poisson et du concentré de tomates. Elle peut accompagner la lotte, des coquilles Saint-Jacques, des crustacés, des poissons blancs, etc.- Temps de préparation : 10 minutes
- Temps de cuisson : 20 minutes
- Temps de repos : –
- Difficulté : Moyenne
Le Marché pour 4 personnes :
- 400 g d’étrilles
- 80 g de carotte
- 50 g d’oignon
- 2 gousses d’ail
- 5 cl de cognac
- 10 cl de vin blanc
- 25 cl de fumet de poisson
- 2 tomates
- 1 cuil. à café de concentré de tomate
- 1 cuil. à soupe d’estragon haché
- 1 cuil. à soupe de cerfeuil haché
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
Huile d’olive, sel, poivre, thym, feuille de laurier.
Eplucher et couper les légumes en cubes.
Dans une sauteuse avec un filet d’huile, faire colorer les étrilles. Ajouter les carottes, les oignons et les gousses d’ail écrasées. Faire suer quelques minutes. Flamber avec le cognac, déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson. Incorporer les tomates, le concentré et les herbes. Saler et poivrer. Cuire à feu moyen pendant 15 minutes en prenant soin d’écraser les étrilles. Passer au chinois et réserver au chaud.
Pendant ce temps, préparer un roux avec le beurre et la farine : faire fondre le beurre dans une sauteuse et ajouter la farine. Cuire quelques instants.
Sur le feu, verser le bouillon chaud sur le roux chaud par petites quantités. Mélanger et fouetter énergiquement pour lier la sauce. Porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement.
Suggestion :
En fin de cuisson, ajouter une noix de crème fraîche et porter à ébullition. La sauce sera plus onctueuse.
Astuce :
Congeler cette sauce dans de petits pots individuels et utiliser au fur et à mesure des besoins.