Après de nombreuses expériences, avec ou sans peau, avec ou sans pépins, à une température plus ou moins chaude, pendant un temps plus ou moins court, j'ai fait mon choix pour confire les tomates. Je les préfère avec la peau et les pépins, à 100 °C pendant 1 h 30 ! Elles conservent mieux leur forme et sont plus savoureuses, plus parfumées. Toutefois, je retire au préalable le pédoncule, un peu trop dur. Ensuite, il suffit de les arroser généreusement d'une bonne huile d'olive, de les saler, de les poivrer, de les saupoudrer de thym frais et de placer quelques gousses d'ail. Après beaucoup de patience, on sort des tomates qui ont séché tout en concentrant leur saveur. Leur texture est moelleuse et fond sur le palais.
Recette : Tomates Confites à l'Ail et au Thym
Publié le - Mis à jour le · Par Fabrice
- Préparation
- 5 minutes
- Cuisson
- 90 minutes
Ingrédients pour 40 tomates confites
- 1 kg de tomates
- Huile d'olive
- Thym frais
- 6 gousses d'ail
- Sel, poivre
Préparation des tomates confites
- Lavez les tomates. Retirez le pédoncule et coupez-les en quartiers de 1,5 cm de largeur.
- Posez les tomates sur une plaque du four huilée, peau contre la plaque. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez, saupoudrez de thym et parsemez des gousses d'ail entières épluchées.
- Faites cuire au four à 100 °C pendant au moins 1 h 30.
Pourquoi garder la peau et les pépins
Les tomates vont se confire tout en prenant la saveur du thym et de l'ail. La peau joue le rôle d'une coque : posée contre la plaque, elle retient la chair, qui sèche doucement par le dessus sans s'effondrer. Les pépins et le jus qui les entoure sont la partie la plus acidulée et la plus parfumée du fruit ; en les gardant, on obtient une tomate confite plus vive, moins sucrée qu'une tomate séchée au soleil.
La basse température fait le reste. À 100 °C, l'eau s'évapore lentement sans que les sucres ne brûlent, et la chair se concentre au lieu de rôtir. Plus chaud, les bords noircissent avant que le cœur n'ait confit. Selon la taille et la maturité des tomates, la cuisson peut demander un peu plus que 1 h 30 : elles sont prêtes quand elles ont réduit d'environ moitié et que leurs bords commencent à se rider.
Bien choisir ses tomates à confire
Choisissez des tomates mûres mais fermes, à chair épaisse et avec peu d'eau : les variétés allongées comme la roma confisent particulièrement bien. Hors saison, des tomates fades ne gagneront pas assez de goût au four ; mieux vaut attendre l'été, quand elles sont gorgées de soleil et bon marché. Coupez des quartiers réguliers, de 1,5 cm, pour qu'ils cuisent tous au même rythme.
L'ail se pose en gousses entières épluchées : il confit lui aussi, devient fondant et peut s'écraser sur une tartine. Le thym frais s'effeuille sur les tomates, et quelques brins de romarin peuvent l'accompagner.
Que faire avec ces tomates confites ?
Elles se gardent quelques jours au réfrigérateur, dans un bocal fermé, recouvertes d'huile d'olive. Cette huile parfumée sert ensuite pour une vinaigrette ou pour arroser des pâtes. Quelques idées pour les utiliser :
- Garnir une salade.
- Composer des toasts ou des verrines pour l'apéritif à base d'un fromage ou de caviar d'aubergine.
- Accompagner une viande ou un poisson poêlés.
- Préparer un mille-feuille de légumes.
Mixées avec des olives, elles complètent aussi une tapenade aux olives noires. Pour une version plus fondue et parfumée aux herbes, cuisinée en casserole, voyez mon confit de tomates aux aromates.
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À propos de Fabrice
Fabrice
Né en 1971 en Bourgogne, Fabrice a appris à cuisiner en famille avant l’École hôtelière de Paris. Acheteur pendant dix ans pour un groupe de restaurants parisiens, il signe ici une cuisine de saison et du marché, nourrie de ses voyages.