Comment réaliser son pesto ou sauce pistou ? C'est simple : il faut du basilic, de l'ail, des pignons de pin, du parmesan et un coup de mixeur. En un quart d'heure, vous obtenez une sauce verte, parfumée et onctueuse, bien plus vive que celle des bocaux, pour des pâtes, un minestrone ou des légumes grillés.
- Préparation
- 15 minutes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 150 g de pesto
- 1 botte de basilic (80 g de feuilles)
- 3 gousses d'ail
- 50 g de pignons de pin
- 100 g de parmesan
- 15 cl d'huile d'olive
- Sel, poivre
Préparation du pesto
- Épluchez les gousses d'ail et retirez le germe.
- Râpez finement le parmesan.
- Effeuillez le basilic et séchez soigneusement les feuilles.
- Mixez l'ail, les pignons de pin, les feuilles de basilic et le parmesan.
- Montez progressivement à l'huile d'olive, versée en filet, pour obtenir une consistance homogène et épaisse.
- Assaisonnez avec le sel et le poivre, en goûtant : le parmesan est déjà salé.
Garder un pesto bien vert
Le basilic noircit dès qu'il chauffe ou qu'il s'oxyde. Au mixeur, les lames tournent vite et réchauffent les feuilles : procédez par impulsions courtes plutôt qu'en continu, et placez le bol au réfrigérateur un moment avant de commencer. Les feuilles doivent être parfaitement sèches, car l'eau dilue la sauce et favorise l'oxydation. Une fois le pesto prêt, couvrez sa surface d'un filet d'huile d'olive qui le protège de l'air.
Le germe de l'ail est retiré pour une raison simple : c'est lui qui donne l'amertume et le goût persistant après le repas. Trois gousses donnent un pesto franc ; pour une sauce plus douce, réduisez à deux.
Mortier ou mixeur pour le pesto
Le mot pistou vient de l'italien « pestare », qui signifie piler. La méthode traditionnelle se fait donc au mortier : on écrase d'abord l'ail avec une pincée de gros sel, puis les pignons, puis le basilic par petites poignées, avant d'incorporer le fromage et l'huile. Le résultat est moins lisse, mais les feuilles écrasées plutôt que coupées libèrent un parfum plus intense. Le mixeur reste la solution du quotidien, plus rapide et tout aussi bonne si l'on évite de chauffer la sauce.
Pesto italien et pistou provençal
Son homologue français ne comporte généralement ni parmesan ni pignons de pin : le pistou se résume à du basilic, de l'ail et de l'huile d'olive, et il parfume la soupe au pistou de légumes et de haricots. Le pesto italien, plus riche, nappe les pâtes fraîches, les gnocchis ou une salade de pommes de terre. Ajoutez-le hors du feu, avec une cuillère d'eau de cuisson des pâtes pour le détendre. Les pignons peuvent être torréfiés à sec quelques minutes pour un goût plus grillé, ou remplacés par des noix ou des amandes. Pour une version poivrée, essayez mon pesto de roquette ; et pour une autre sauce de l'apéritif provençal, la tapenade aux olives noires.
Conserver et surgeler le pesto
Dans un bocal propre, recouvert d'huile d'olive, le pesto se garde quelques jours au réfrigérateur. Cette préparation peut se surgeler : répartissez-la dans un bac à glaçons, puis démoulez les cubes dans un sachet. Une portion décongèle en quelques minutes sur des pâtes chaudes.
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