La patate douce est un tubercule qui pousse sous les climats tropicaux et subtropicaux. Originaire d'Amérique latine, elle est cultivée en France depuis le XVIIIe siècle. De forme plus ou moins allongée, elle a une peau fine qui va du blanc au violet, en passant par le jaune et l'orange. Sa saveur est sucrée et sa texture farineuse rappelle un peu la châtaigne.
Une cousine éloignée de la pomme de terre
Malgré son nom, la patate douce n'est pas une variété de pomme de terre. Elle appartient à une autre famille botanique, celle du liseron, alors que la pomme de terre est cousine de la tomate. En cuisine, la différence se sent tout de suite : la patate douce est plus sucrée, plus fondante, et elle cuit plus vite. La couleur de sa chair varie, du blanc crème à l'orange vif ; les variétés orange sont les plus courantes sur les marchés et les plus moelleuses une fois cuites.
La choisir et la conserver
- Choisissez des tubercules fermes, lourds, à la peau lisse et tendue, sans parties molles ni moisissures aux extrémités.
- Préférez des pièces de taille moyenne et de forme régulière : elles cuisent plus uniformément.
- Rangez-les à température ambiante, dans un endroit sec et sombre, et utilisez-les dans les deux semaines.
- Évitez le réfrigérateur : le froid abîme sa chair, qui durcit au cœur et prend un goût désagréable.
Rôtie entière au four, ma façon préférée
- Lavez et brossez la patate douce, puis séchez-la, sans l'éplucher.
- Piquez-la à la fourchette en plusieurs endroits pour laisser échapper la vapeur.
- Posez-la sur une plaque couverte de papier cuisson, car son sucre coule et caramélise.
- Enfournez à four chaud, vers 200 °C, jusqu'à ce que la lame d'un couteau la traverse sans résistance.
- Fendez-la en deux et servez-la avec une noix de beurre salé, ou un peu de crème et de ciboulette.
Rôtie ainsi, sa chair confit dans sa peau et ses sucres caramélisent. En cubes, arrosée d'huile d'olive, avec du cumin ou du paprika fumé, elle dore plus vite et accompagne une volaille ou un rôti de porc.
Purée, velouté, frites : ses autres usages
En purée, elle se cuit à la vapeur puis s'écrase avec un peu de beurre, une pointe de muscade ou de gingembre. Pour un velouté, faites-la cuire avec un oignon et un bouillon, puis mixez avec du lait de coco : la note sucrée appelle le piment, la coriandre ou le citron vert. Elle s'associe aussi à la courge dans les soupes d'hiver, et plus largement à toute la famille présentée dans mon dossier sur les courges et cucurbitacées.
Les frites de patate douce demandent un peu de méthode, car sa chair humide a tendance à ramollir. Taillez des bâtonnets réguliers, faites-les tremper une demi-heure dans l'eau froide, séchez-les bien et enrobez-les d'un peu de fécule avant de les cuire au four très chaud, en une seule couche.
Elle passe enfin au dessert, comme une châtaigne : en tarte, en gâteau moelleux ou en flan, parfumée à la cannelle et à la vanille.
L'éplucher et la couper sans qu'elle noircisse
La chair crue s'oxyde vite une fois épluchée. Si vous la préparez à l'avance, gardez les morceaux dans un saladier d'eau froide jusqu'à la cuisson. Épluchez-la au couteau économe, la peau est fine, et utilisez un grand couteau bien aiguisé pour la tailler : crue, elle est dense et ferme. Cuite, elle se garde trois ou quatre jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
