Le manioc, légume originaire d’Amérique latine, est largement produit dans le monde. On en consomme surtout les racines, riches en amidon et peu coûteuses, qui se cuisinent comme la pomme de terre à une condition : être bien cuites. Découvrez ce légume et ses applications culinaires.
Un arbuste venu d’Amérique du Sud
Le manioc est un arbuste originaire d’Amérique du Sud, particulièrement du plateau des Guyanes. Il est largement cultivé et récolté dans les régions tropicales et subtropicales. Il a été importé vers l’Afrique au XVe siècle. On consomme généralement ses racines tubérifiées, longues et brunes, à la chair blanche et dense, riches en amidon et peu coûteuses.
Manioc amer et manioc doux
On distingue deux espèces : le manioc amer et le manioc doux.
- Le manioc amer (manihot esculenta crantz) est non consommable sans traitement à l’eau. Il sert le plus souvent à la fabrication des semoules et des fécules, qui servent à la confection de couscous de manioc, de pâtisseries et de pain.
- Le manioc doux (manihot opi) est directement consommable une fois épluché et cuit. Sa peau est souvent enduite de paraffine pour prolonger la durée de conservation.
Le tapioca, ces petites perles qui épaississent potages et desserts, est lui aussi tiré de la fécule de manioc.
Une racine qui doit toujours être cuite
Attention, tubercules et feuilles doivent être bien cuits pour éliminer certaines toxines. Le manioc contient naturellement des composés qui libèrent un poison, en quantité plus forte dans les variétés amères : l’épluchage, le trempage et la cuisson à l’eau les éliminent. Ne le consommez donc jamais cru et jetez l’eau de cuisson.
Éplucher et cuire le manioc
En cuisine, il peut être utilisé comme la pomme de terre. Il est préférable de le précuire dans l’eau, avant de le sauter ou de le frire.
- Coupez la racine en tronçons de 5 à 8 cm pour la manier plus facilement.
- Incisez l’écorce sur toute la longueur et retirez-la avec la couche rosée qui se trouve dessous : elle se détache comme une gaine.
- Fendez les tronçons en deux et ôtez la fibre dure qui court au centre de la racine.
- Faites cuire les morceaux dans une grande casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres sous la pointe d’un couteau, puis égouttez-les.
- Servez-les ainsi, écrasés en purée, ou faites-les dorer à la poêle ou dans la friture.
Frites, purée, alcool et feuilles
Sa chair se délite à la cuisson, mais devient croustillante dans une friture : précuit puis frit, le manioc donne des frites dorées à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Écrasé, il se transforme en purée dense que l’on allège avec un peu de beurre ou de lait de coco. Il accompagne volontiers les viandes en sauce et les ragoûts, comme le ferait la patate douce.
Le manioc peut aussi être distillé pour la fabrication d’alcool. Les feuilles sont consommées en Afrique avec du riz et du poisson, toujours longuement cuites. Achetez des racines fermes, sans taches ni zones molles ; une chair qui présente des veines bleutées ou grises n’est plus fraîche. Épluché, le manioc se garde quelques jours dans l’eau au réfrigérateur, ou se congèle en morceaux.
