La truffe est un champignon qui se développe sous terre, dans les sols calcaires, entre 1 et 15 cm de profondeur, au pied des arbres dits truffiers : chênes, noisetiers, tilleuls et charmes. Elle naît au printemps et grossit tout l'été. Produit de luxe souvent hors de portée, elle se travaille avec soin : quelques grammes bien utilisés suffisent à parfumer tout un plat.
Noire, musquée, de Bourgogne ou blanche d'Alba
Il existe plusieurs variétés : la truffe noire du Périgord, la plus recherchée en France ; la truffe musquée ; la truffe mayenque, qui se récolte plus tôt dans la saison ; la truffe dite de Bourgogne et celle dite de Lorraine ; enfin la truffe blanche d'Alba, en Italie, au parfum puissant, que l'on ne cuit jamais et que l'on râpe directement sur l'assiette.
Attention à ne pas la confondre avec la truffe chinoise, une variété différente, beaucoup moins chère et bien moins parfumée, parfois colorée frauduleusement pour tromper les consommateurs. Achetez la vôtre chez un commerçant qui indique clairement l'espèce et la provenance.
Ce que coûte une truffe et ce qu'elle parfume
Comptez 25 € pour une truffe de 20 à 25 g. Cette quantité suffit pour détailler des copeaux et parsemer les tranches de foie gras de 6 à 8 convives. Pour d'autres usages, il existe des formes plus abordables : la pâte de truffe pour les sauces, le jus et l'huile pour aromatiser, les pelures ou la truffe en conserve, qui conviennent aux farces et aux sauces.
Nettoyer et conserver la truffe fraîche
Une truffe fraîche arrive souvent avec un peu de terre. Je la brosse délicatement sous un filet d'eau froide avec une petite brosse à ongles, puis je la sèche aussitôt dans un papier absorbant : l'humidité est son ennemie.
Elle se conserve une dizaine de jours dans une boîte ou un bocal hermétique au réfrigérateur. Enveloppez-la dans un papier absorbant que vous changerez chaque jour, car elle rejette de l'eau. Glissez quelques œufs entiers dans le même bocal : leur coquille poreuse capte le parfum, et les œufs donneront le lendemain une omelette ou une brouillade déjà truffée.
Cuisiner la truffe sans gâcher son arôme
Le parfum de la truffe se fixe dans les matières grasses. Elle s'accorde donc si bien avec le beurre, la crème, les jaunes d'œufs, le foie gras ou la pomme de terre. Elle craint en revanche les cuissons longues et les feux vifs, qui dissipent ses arômes.
- Taillez-la au dernier moment, à la mandoline ou au couteau bien aiguisé, en lamelles ou en fins bâtonnets.
- Ajoutez-la en fin de cuisson, sur une préparation chaude mais pas bouillante, pour qu'elle diffuse sans cuire.
- Gardez les parures et les petits morceaux : hachés dans du beurre mou, ils donnent un beurre truffé à congeler en rouleau.
Les mariages classiques restent les plus sûrs : une brouillade d'œufs, une purée au beurre, des pâtes fraîches, un risotto. Les légumes doux lui font aussi une belle place, comme l'artichaut poivrade en fines lamelles crues, arrosé d'un filet d'huile d'olive. Une salade de sucrine assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile de truffe accompagne bien une assiette de foie gras.
