Vous ne connaissez pas encore ce champignon ? Je vous propose de le découvrir, car il s'invite sur les tables des chefs et sur les étalages des commerces. Charnu, au chapeau brun et au parfum boisé, le shiitake se trouve frais ou séché et apporte aux poêlées, aux bouillons et aux woks une saveur profonde, presque fumée.
Un champignon né sur l'écorce du shii
Le shiitake est un champignon originaire d'Extrême-Orient qui pousse sur l'écorce d'un arbre feuillu et majestueux, le shii, d'où son nom. Les Chinois le cultivent depuis plus de 1 000 ans. Les Français se sont récemment lancés dans cette culture, ce qui explique que nous le trouvons sur nos marchés. Je vous rappelle que peu de champignons se prêtent à la culture : celui-ci en fait partie, comme le champignon de Paris ou la pleurote.
Le shiitake est le champignon le plus cultivé en Asie, notamment en Chine et au Japon, sur des branches mortes de feuillus. Fortifiant, il est source de fibres, contient des sucres complexes de type bêta-glucane et il est très riche en vitamines B2 et PP.
Shiitake frais ou séché : bien le choisir
Il est commercialisé séché, dans les commerces asiatiques et les grandes surfaces, mais aussi frais, sur les marchés, dans les grandes surfaces et les boutiques bio. Frais, choisissez des chapeaux bombés, fermes et secs, aux lamelles claires et serrées, sans taches humides ni odeur forte. Séchés, les plus beaux ont un chapeau épais, souvent craquelé en surface ; leur goût est plus concentré que celui des frais, ce qui en fait presque un condiment.
Réhydrater les shiitakés séchés
Séché, il doit être réhydraté avant préparation. Le trempage se fait sans hâte :
- Rincez rapidement les champignons pour retirer la poussière.
- Couvrez-les d'eau tiède et laissez-les tremper au moins 30 minutes, jusqu'à ce que le chapeau soit souple jusqu'au centre ; dans l'eau froide, comptez plusieurs heures.
- Pressez-les légèrement, puis retirez le pied, trop dur pour être mangé.
- Filtrez l'eau de trempage à travers un filtre à café : parfumée, elle sert à mouiller un bouillon, un risotto ou une sauce.
Cuisiner le shiitake frais à la poêle
Charnu, c'est un excellent comestible de plus en plus apprécié pour son goût. Frais, émincé et sauté avec une matière grasse, il caramélise légèrement à la cuisson. Ne le lavez pas à grande eau : essuyez le chapeau avec un linge humide et coupez le pied, fibreux, que vous pouvez garder pour un bouillon. Saisissez-le dans une poêle bien chaude, sans la surcharger, pour qu'il dore au lieu de rendre son eau, et salez en fin de cuisson. Il se consomme toujours cuit, jamais cru.
Il aime l'ail, le gingembre, la sauce soja, l'huile de sésame et la ciboule. Sauté à feu vif, il accompagne une volaille, du riz ou des nouilles ; dans un wok, il se marie avec le pak choi ; en poêlée, avec des épinards tombés au beurre. Il donne aussi beaucoup de goût à une soupe miso ou à une omelette baveuse.
Conserver le shiitake au réfrigérateur ou en bocal
Frais, il se garde quelques jours au réfrigérateur, dans un sac en papier ou une boîte tapissée de papier absorbant : enfermé dans du plastique, il transpire et ramollit. Séché, il se conserve des mois dans un bocal hermétique, au sec et à l'abri de la lumière.
