L'asperge est une plante potagère originaire de l'est du Bassin méditerranéen, connue depuis les Romains et cultivée en France depuis le XVe siècle. À l'état sauvage, elle pousse sur les terrains sablonneux. L'asperge verte, elle, a poussé à l'air libre et doit sa couleur à la photosynthèse. Elle a une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. Il est inutile de l'éplucher, et elle peut se cuire poêlée ou grillée.
Une asperge qui a vu le soleil
Contrairement à l'asperge blanche, cultivée sous une butte de terre, la verte sort du sol et grandit à la lumière. Sa tige fabrique alors de la chlorophylle, qui la colore, et sa peau reste fine. Son goût est plus franc, plus végétal, avec une pointe d'amertume et une tête tendre. Cela change tout en cuisine : là où la blanche demande un épluchage soigneux et une cuisson à l'eau, la verte se prépare en un instant et supporte les cuissons vives, qui la font légèrement caraméliser. La violette, récoltée juste quand elle sort de terre, se situe entre les deux, comme je l'explique sur la page de l'asperge violette.
Une botte bien fraîche au marché
Une bonne botte se reconnaît à ses tiges droites, fermes et cassantes. Leur parfum évoque l'épi de blé mûr, et le talon ne doit pas être trop sec, ni creux, ni fendu. Les têtes doivent être compactes, aux écailles bien fermées. Les fines asperges vertes cuisent en quelques minutes ; les grosses ont plus de chair et se prêtent mieux au gril. Prenez des tiges de même grosseur pour une cuisson homogène.
On lui reconnaît, comme à toutes les asperges, une action diurétique et dépurative.
Casser le talon et poêler les asperges
- Rincez les asperges sous l'eau froide, en insistant sur les têtes, où le sable se loge.
- Tenez chaque tige à deux mains et pliez-la vers le bas : elle se casse d'elle-même à la limite de la partie dure. Gardez les talons pour un bouillon.
- Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande poêle, à feu moyen à vif.
- Déposez les asperges en une seule couche et laissez-les cuire en les roulant de temps en temps, de cinq à dix minutes selon la grosseur.
- Elles sont prêtes quand elles sont dorées par endroits et encore légèrement croquantes.
- Salez à la fleur de sel, poivrez et ajoutez un zeste de citron ou une noisette de beurre hors du feu.
Grillées, rôties ou crues en copeaux
Sur un gril ou une plancha, badigeonnées d'huile, les asperges vertes prennent un goût fumé délicieux. Au four, étalées sur une plaque avec huile, sel et poivre, elles rôtissent en un quart d'heure environ. Pour une salade ou une garniture bien verte, blanchissez-les quelques minutes à l'eau bouillante salée puis plongez-les dans l'eau glacée : la cuisson s'arrête et la couleur reste éclatante. Très fraîches et fines, elles se mangent même crues, taillées en longs copeaux à l'économe et arrosées d'huile d'olive et de citron.
Elles aiment l'œuf mollet ou poché, dont le jaune fait office de sauce, le parmesan, le jambon cru, les morilles et le beurre noisette. Elles entrent aussi dans un risotto, une omelette, une tarte ou des pâtes. Blanchies et servies tièdes avec une vinaigrette, elles accompagnent un poisson comme on le ferait avec un haricot plat.
Conserver l'asperge verte
Elle se garde deux à trois jours au réfrigérateur, debout dans un verre contenant un fond d'eau, les têtes recouvertes d'un sac, ou enveloppée dans un torchon humide dans le bac à légumes. Elle durcit et perd sa douceur en attendant : le jour de l'achat reste le meilleur moment pour la cuisiner. Blanchies, les asperges vertes se congèlent sur un plateau puis en sachet, pour une soupe ou un risotto.
