Le raïta est un condiment consommé dans le sud de l'Inde. Il se compose traditionnellement de yaourt assaisonné avec des herbes, souvent de la coriandre ou de la menthe, des épices comme le cumin ou le poivre de Cayenne, et des légumes mixés, oignon ou concombre. Frais et onctueux, il se sert à côté des plats épicés pour adoucir le feu des piments. Voici ce qui fait un bon raïta, comment je le prépare et avec quoi le servir.
Le rôle du yaourt à côté d'un curry
Dans un repas indien, le raïta n'est pas une sauce que l'on verse sur les plats : on le pose sur la table, et chacun en prend une cuillerée entre deux bouchées. Le yaourt apaise la bouche quand un curry ou un plat de lentilles est très relevé. La capsaïcine, la molécule qui donne leur brûlure aux piments, se dissout dans les matières grasses et non dans l'eau : un laitage calme mieux le feu qu'un verre d'eau. L'acidité légère du yaourt et la fraîcheur du concombre ou de la menthe rafraîchissent aussi le palais et relancent l'appétit.
Préparer un raïta au concombre
Pour un bol de raïta, je compte un pot de yaourt nature épais d'environ 400 g, un demi-concombre, quelques feuilles de menthe ou de coriandre, une cuillerée à café de graines de cumin et une pincée de poivre de Cayenne.
- Épluchez le concombre, retirez les graines à la cuillère et râpez-le ou mixez-le grossièrement.
- Salez-le légèrement, laissez-le dégorger dix minutes, puis pressez-le entre vos mains pour retirer l'eau.
- Faites griller les graines de cumin à sec dans une petite poêle, jusqu'à ce qu'elles embaument, puis écrasez-les.
- Fouettez le yaourt à la fourchette pour le rendre lisse et un peu plus fluide.
- Ajoutez le concombre, le cumin, les herbes ciselées et le poivre de Cayenne, puis salez à votre goût.
- Réservez au frais au moins une demi-heure pour que les saveurs se mêlent.
Le dégorgement fait toute la différence : sans lui, le concombre rend son eau dans le yaourt et le raïta devient liquide au bout de quelques minutes.
Oignon, tomate et autres variantes du raïta
Le concombre n'est qu'une possibilité. L'oignon rouge haché très finement apporte du croquant et une pointe de piquant ; la tomate en petits dés, épépinée, de la couleur et de la douceur. On trouve aussi des raïtas aux légumes cuits, comme l'aubergine grillée ou la pomme de terre, et des versions aux fruits, à l'ananas ou à la grenade. Côté épices, le cumin reste la base, mais une pincée de garam masala, de piment doux ou de gingembre râpé change tout le caractère du condiment. L'aneth, moins traditionnel, remplace aussi très bien la menthe.
Avec quoi servir le raïta
Le raïta accompagne naturellement les currys, les dals, les biryanis et les viandes marinées cuites au four. Il sert aussi de sauce froide pour des samoussas, des pakoras ou des brochettes grillées, et se tartine dans un pain naan. En dehors de la cuisine indienne, je le sers volontiers avec des légumes crus en bâtonnets à l'apéritif, ou à côté d'un agneau rôti aux épices.
Comme tous les mélanges à base de yaourt et de légumes frais, le raïta se prépare le jour même. Il se garde au réfrigérateur, couvert, jusqu'au lendemain, mais le concombre continue de rendre un peu d'eau : mélangez-le avant de servir. Il ne se congèle pas, car le yaourt se séparerait à la décongélation.
