Olive

Olive verte, olive noire : une question de maturité

On cueille les olives vertes à la fin de l'été, en septembre et en octobre, deux mois avant leur complète maturité. Leur chair est alors ferme, croquante, au goût vif et un peu amer. Laissées sur l'arbre, elles changent de couleur de septembre à novembre : elles passent du vert au jaune, puis au violet et enfin au noir. Les olives noires, cueillies mûres, ont une chair plus tendre, plus grasse et plus douce.

Entre les deux, les olives violacées, cueillies en cours de maturation, offrent un compromis intéressant, à la fois fruitées et fermes.

Pourquoi l'olive ne se mange pas crue

Cueillie sur l'arbre, l'olive est d'une amertume immangeable, due à un composé naturel du fruit. Il faut donc la désamériser avant de la consommer. Selon les régions et les variétés, plusieurs méthodes existent :

• La macération dans une saumure, une eau très salée renouvelée régulièrement pendant plusieurs semaines.
• Le salage à sec, surtout pour les olives noires, qui se rident et prennent un goût concentré.
• Le trempage dans l'eau claire, changée chaque jour, avant la saumure.

Une fois désamérisées, les olives sont souvent mises à mariner dans l'huile d'olive, avec des herbes, de l'ail, des zestes d'agrumes ou du piment.

Une olive calorique, mais une bonne graisse

L'olive est souvent considérée comme un aliment très calorique, à cause de l'huile qu'elle contient. Cependant, cette huile est riche en acides gras mono-insaturés, qui n'ont pas d'effet négatif sur le taux de cholestérol. C'est la même graisse que celle de l'huile d'olive, pilier de la cuisine méditerranéenne. Ce sont surtout le sel des saumures et la quantité grignotée à l'apéritif qu'il faut surveiller.

Cuisiner les olives

Avant de les cuisiner, je les goûte toujours : si elles sont très salées, un rinçage à l'eau claire, voire un court trempage, évite de saler tout le plat.

1. Pour les dénoyauter, posez-les sur une planche et écrasez-les légèrement du plat d'un couteau : le noyau sort tout seul.
2. Ajoutez-les en fin de cuisson dans un plat mijoté, pour qu'elles gardent leur texture sans ramollir.
3. Hachez-les grossièrement pour une sauce ou une garniture, finement pour une pâte à tartiner.

Les olives vertes accompagnent le poulet au citron confit en tajine, le canard ou un rôti de veau. Les noires parfument la pissaladière, les salades de tomates, les pâtes à la sauce tomate, les cakes salés et la fameuse tapenade, mixée avec des câpres et de l'huile d'olive. Un plateau d'olives marinées maison, tièdes, avec une branche de thym et un zeste d'orange, fait un apéritif parfait.

Bien conserver ses olives

Les olives achetées au détail se gardent au réfrigérateur dans un bocal, toujours recouvertes de leur saumure ou d'huile d'olive : à l'air, elles sèchent et peuvent moisir. Utilisez une cuillère propre pour les servir. Un bocal entamé se garde plusieurs semaines dans ces conditions. Sortez-les un peu avant de servir : trop froides, elles perdent une partie de leur parfum.