Le tabasco est une sauce pimentée à marque déposée, relativement liquide, à base de piments rouges, de vinaigre et de sel. Elle est peu piquante, ou du moins s'emploie en si petites quantités qu'elle relève sans brûler. On la retrouve surtout dans la confection des tartares de bœuf, de certains cocktails et dans l'assaisonnement du jus de tomate. Ce produit est fabriqué depuis 1868 par une entreprise américaine en Louisiane.
Une sauce acide autant que piquante
Avec seulement trois ingrédients, le tabasco a un profil très net : la chaleur du piment, l'acidité franche du vinaigre et une pointe de sel. Ce n'est pas une sauce épaisse qu'on étale, mais un assaisonnement liquide qu'on verse au goutte-à-goutte, comme on ajouterait un trait de citron. Son vinaigre réveille un plat autant que son piment le réchauffe, et c'est cette double action qui explique sa place dans tant de recettes. Le flacon à petit goulot verseur n'est d'ailleurs pas un hasard : il impose le dosage par gouttes.
Le doser goutte à goutte
- Commencez par deux ou trois gouttes pour une préparation de quatre personnes, mélangez bien et goûtez.
- Laissez reposer quelques minutes : le piquant se diffuse et s'affirme légèrement avec le temps.
- Rectifiez ensuite goutte par goutte, en pensant que vos convives n'ont pas tous la même tolérance au piment.
- Pour une table où chacun dose à son goût, posez simplement le flacon sur la table plutôt que d'en mettre dans le plat.
Dans le tartare et les plats froids
Dans un tartare de bœuf, quelques gouttes de tabasco se mêlent au jaune d'œuf, à la moutarde, aux câpres, aux cornichons et à l'échalote hachés, avec un trait de sauce anglaise. Elles relèvent la viande crue sans masquer son goût. Le tabasco réveille aussi une mayonnaise, une sauce cocktail pour les crevettes, une vinaigrette pour une salade de crudités ou un guacamole. Avec les huîtres, quelques gouttes remplacent ou complètent le citron et le vinaigre à l'échalote.
Cocktails et jus de tomate
Le jus de tomate assaisonné est son terrain de prédilection : sel de céleri, poivre, citron, sauce anglaise et quelques gouttes de tabasco transforment un simple jus en apéritif relevé, avec ou sans alcool. C'est la base des cocktails à la tomate servis en brunch. Je le glisse aussi dans un gaspacho ou une soupe froide de tomates, au moment de servir.
Les plats chauds qu'il relève
- Les œufs brouillés, les omelettes et les œufs au plat, sur lesquels on le verse à la dernière minute.
- Une sauce tomate, un chili, un ragoût de haricots ou une soupe de légumes un peu sage.
- Une marinade pour ailes de poulet, avec du miel, de l'ail et du beurre fondu.
- Un beurre blanc ou une sauce hollandaise, pour une pointe de chaleur discrète.
Ajouté en début de cuisson longue, il perd une partie de son mordant : je le préfère en fin de cuisson ou à table. Pour d'autres condiments qui relèvent un plat, le wasabi joue sur une chaleur très différente, plus nasale et fugace, et la sauce aigre-douce associe elle aussi le vinaigre et le piment, avec du sucre en plus. Une fois ouvert, le flacon se garde au placard, bouchon bien fermé ; sa couleur peut foncer avec le temps, signe qu'il a perdu un peu de son éclat.
