Sweet sour sauce, la sauce aigre-douce

Un équilibre entre le sucré et l'acide

Tout le principe de la sauce aigre-douce repose sur la rencontre de deux saveurs opposées. Le sucre arrondit, le jus d'ananas apporte une acidité fruitée, la tomate donne la couleur rouge orangé et une note légèrement confite, et le piment relève le tout sans l'écraser. Selon les recettes, on y trouve aussi du vinaigre pour renforcer l'acidité, un peu d'ail, de la sauce soja pour le sel, et un épaississant comme la fécule, qui lui donne sa texture nappante et brillante.

La sauce du commerce est souvent plus douce que piquante. Elle se distingue de la sauce dip au piment, plus fluide et plus relevée, que je vous présente dans la fiche consacrée à la sauce dip aigre-douce au piment.

Comment l'utiliser en cuisine

En Asie comme dans les restaurants asiatiques de nos villes, elle accompagne surtout les fritures et les plats sautés au wok. Elle se prête à bien des usages :

• En trempette pour des nems, des rouleaux de printemps, des beignets de crevettes ou des samoussas.
• En sauce de cuisson pour le porc ou le poulet à l'aigre-douce : la viande est d'abord saisie, puis enrobée de sauce en fin de cuisson avec des dés d'ananas, de poivron et d'oignon.
• En laquage pour des travers de porc ou des ailes de poulet au four, badigeonnés pendant les dernières minutes.
• Avec des légumes sautés, du tofu frit ou un poisson pané, pour réveiller un plat simple.

Ajoutez-la toujours en fin de cuisson : chauffée trop longtemps, la part de sucre caramélise, attache au fond du wok et devient amère.

Ma sauce aigre-douce maison

Une sauce maison se prépare en dix minutes avec des produits du placard, et vous en réglez vous-même le sucre et le piquant.

1. Dans une petite casserole, versez un verre de jus d'ananas, deux cuillerées à soupe de sucre, deux de vinaigre de riz ou de cidre et deux de concentré de tomate.
2. Ajoutez une cuillerée à soupe de sauce soja, une petite gousse d'ail râpée et un piment frais émincé, ou une pincée de piment séché.
3. Portez à frémissement en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
4. Délayez une cuillerée à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, versez-la dans la casserole et laissez épaissir une minute en remuant.
5. Goûtez et rectifiez : un peu de sucre si la sauce est trop vive, un trait de vinaigre si elle est trop ronde.

Pour une note plus fraîche, terminez avec un peu de zeste de citron vert ou de coriandre ciselée.

Conserver la sauce aigre-douce

Avant ouverture, le flacon du commerce se range dans le placard. Une fois entamé, gardez-le au réfrigérateur, bouchon bien refermé, et respectez la durée indiquée sur l'étiquette. La version maison, sans conservateur, se garde quelques jours au frais dans un bocal propre ; elle épaissit en refroidissant et se détend avec une cuillerée d'eau chaude.

Si vous aimez les condiments qui ont du caractère, la sweet sour sauce a de la famille dans votre placard : la fraîcheur au yaourt du raïta ou la chaleur qui monte au nez du wasabi jouent sur d'autres registres, tout aussi utiles en cuisine.