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Le saumon et l’aubergine s’associent à merveille. Dans ce feuilleté aux graines de sésame et pavot, les aubergines sont grillées avant d’être marinées et le saumon cuit à la vapeur puis mélangé à une crème fouettée pour plus de légèreté.
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Ce croustillant se monte comme un millefeuille salé : un disque de pâte feuilletée au sésame, un carpaccio d’aubergines grillées puis marinées avec des échalotes fondues, une mousse de saumon allégée à la crème fouettée, et un second disque pour fermer. Tout se prépare à l’avance ; seul le montage se fait au moment de servir, pour que la pâte reste croustillante.
Ingrédients du croustillant saumon aubergine pour 4 personnes
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 4 cuillères à café de graines de sésame
- 360 g de pavé de saumon
- 240 g de crème liquide
- 2 aubergines
- 2 échalotes
- 15 g de feuille d’aneth
- 15 g de pluche de fenouil
- Huile d’olive, sel, poivre, sucre en poudre, herbes de Provence.
Mariner le saumon aux herbes
Hacher les herbes fraîches (aneth et pluches de fenouil). Napper les pavés de saumon d’huile d’olive. Couvrir avec les herbes hachées, du sel, du poivre et une pincée de sucre en poudre. Recouvrir d’un papier film et laisser mariner 1 heure au réfrigérateur.
Griller et mariner le carpaccio d’aubergines
Eplucher, ciseler et faire suer les échalotes dans une casserole avec un filet d’huile pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, laver et couper les aubergines en fines rondelles. Dans un grill sur le feu, faire chauffer un trait d’huile. Cuire à feu moyen les aubergines 5 minutes sur chaque face sans les superposer. Assaisonner avec le sel, le poivre et les herbes de Provence. Entasser les aubergines dans un récipient creux avec les échalotes. Napper d’un trait d’huile d’olive. Couvrir et placer au réfrigérateur pendant 2 heures. Après ce temps de repos, hacher grossièrement les aubergines.
Des rondelles bien fines grillent sans se dessécher et s’imprègnent mieux de l’huile et des échalotes. Le même principe d’aubergines grillées puis relevées d’oignons fondus se retrouve dans la salade d’aubergines grillées aux oignons rouges confits.
Cuire le saumon et monter la mousse
Après 1 heure, sortir les pavés de saumon et les égoutter si nécessaire. Faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes environ ou au micro-ondes pendant 8 minutes (750 watts). Emietter à la fourchette et laisser refroidir. Ensuite, passer au mixeur avec 160 g de crème liquide pour obtenir une pâte lisse. Fouetter le reste de la crème à consistance solide. Incorporer délicatement au saumon. Couvrir et placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Cuire les disques feuilletés au sésame sans qu’ils gonflent
A l’aide d’un emporte-pièce, couper 8 cercles dans la pâte feuilletée. Poser les disques sur une feuille de papier cuisson. A l’aide d’un pinceau, mouiller délicatement la partie supérieure à l’eau. Napper de graines de sésame. Couvrir avec une feuille de papier cuisson et un poids uniforme (grille ou plaque pas trop lourde) pour limiter la poussée de la pâte. Cuire au four à 180° pendant 15 minutes. Ensuite, retirer le poids et la feuille de cuisson. Poursuivre la cuisson pendant au moins 5 minutes pour colorer la pâte et les graines. Laisser refroidir les feuilletés.
Le poids posé sur la pâte remplace la presse : sans lui, le feuilletage monte en coussin et les disques ne s’empilent plus. Ces mêmes disques croustillants accompagnent aussi la rillette de saumon à la pomme verte et son croustillant au sésame.
Dresser le croustillant de saumon et d’aubergines
Pour le dressage, poser un disque de pâte feuilletée au fond d’un emporte-pièce. Ajouter les aubergines, puis le saumon. Terminer avec un autre disque.
Pour la décoration, saupoudrer de graines de sésame et quelques herbes fraîches. Ici sont posées des pointes d’asperges sauvages.
Pour une autre entrée froide autour du saumon cru cette fois, le club au tartare de saumon, avocat et pomelo reprend l’idée du montage en étages.
Quels blancs servir avec le saumon et l’aubergine grillée ?
Un blanc acide et frais comme les vins d’Alsace (Pinot Gris, Riesling) ou nerveux et fumé comme ceux du centre Loire (Menetou Salon, Pouilly Fumé, Sancerre).
Classée dans Recettes d'entrées froides : tartares, terrines, salades et verrines
