Artichaut

Servi chaud ou froid, l’artichaut est un mets savoureux. Il est moyennement énergétique et fournit essentiellement des glucides, dont la moitié se trouve sous forme d’inuline. Ce sucre, que l’on trouve également dans les salsifis ou les topinambours, lui donne une saveur sucrée très caractéristique. L’inuline n’est que partiellement digérée : une consommation excessive peut provoquer des ballonnements et une gêne intestinale. Riche en potassium, l’artichaut a aussi une action diurétique.

Un bouton de fleur que l’on mange avant qu’il s’ouvre

Ce que nous mangeons est le bouton floral d’une grande plante cousine du chardon, cueilli avant son épanouissement. Les « feuilles » sont en réalité des bractées, charnues à leur base. Au centre se trouve le foin, qui deviendrait une fleur violette si on laissait la plante fleurir. Dessous se cache le fond, la partie la plus tendre et la plus recherchée.

Deux grandes familles se partagent les étals. Les gros artichauts ronds, comme le camus de Bretagne, se cuisent entiers et se dégustent feuille à feuille. Les petits violets, dont l’artichaut poivrade, sont si tendres qu’ils se mangent crus, émincés finement, ou poêlés en quartiers.

Choisir et garder un artichaut

Un bon artichaut est lourd pour sa taille, avec des bractées serrées, bien fermées, qui cassent net quand on les plie. Les pointes ne doivent être ni noires ni desséchées. La tige, quand elle est encore là, doit être ferme : c’est un signe de fraîcheur facile à vérifier.

Je le garde quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, ou la tige trempée dans un verre d’eau, comme un bouquet. Une fois cuit, il se consomme rapidement, dans la journée ou le lendemain, bien couvert au frais.

Cuire un artichaut entier sans qu’il noircisse

La vidéo ci-dessous montre les gestes d’un professionnel pour préparer des artichauts entiers.

1. Cassez la tige à la main au ras du capitule, en la tordant : les fibres dures du fond partent avec elle.
2. Ôtez les petites bractées abîmées de la base et coupez le haut des feuilles aux ciseaux ou au couteau.
3. Frottez toutes les parties coupées avec un demi-citron, car la chair de l’artichaut s’oxyde très vite à l’air.
4. Plongez-le dans une grande casserole d’eau bouillante salée et citronnée, en inox de préférence : la fonte et l’aluminium ternissent sa couleur.
5. Comptez de 20 à 40 minutes selon la taille ; il est cuit quand une feuille du centre se détache sans résistance et que la pointe d’un couteau entre facilement dans le fond.
6. Égouttez-le tête en bas pour qu’il rende toute son eau avant de le servir.

Tourner les fonds et servir l’artichaut

Pour obtenir un fond cru, on « tourne » l’artichaut : on arrache les bractées une à une, on pare le dessous au couteau jusqu’à la chair claire, puis on retire le foin à la cuillère. Le fond attend dans de l’eau citronnée avant d’être cuit dans un blanc, ce mélange d’eau, de farine et de jus de citron qui le garde bien pâle.

Entier, il se sert avec une vinaigrette moutardée, une sauce hollandaise ou une mayonnaise légère : on trempe la base de chaque feuille avant de la racler entre les dents, puis on termine par le fond. Les fonds, eux, se garnissent, se poêlent ou se mixent en velouté. Côté vin, c’est un légume difficile à accorder, car sa cynarine donne un goût sucré à ce que l’on boit juste après ; je préfère un blanc sec et vif, ou simplement de l’eau.