Donner plus de goût aux fruits secs

Ce que la chaleur réveille dans les fruits secs

Les fruits secs sont riches en huiles, en protéines et en sucres. Sous l'effet de la chaleur, ces composants réagissent entre eux : c'est la réaction de Maillard, la même qui dore la croûte du pain ou une viande saisie. Elle crée de nombreux arômes grillés qui n'existaient pas dans le fruit cru. Dans le même temps, l'humidité résiduelle s'évapore et la texture devient plus croquante. Une amande torréfiée et une amande crue n'ont presque plus le même goût.

La torréfaction à la poêle pas à pas

1. Faites chauffer une sauteuse ou une poêle à fond épais sur feu moyen, sans huile ni beurre.
2. Versez les fruits secs en une seule couche : s'ils se chevauchent, ils colorent de façon inégale.
3. Remuez sans cesse avec une spatule, ou faites sauter la poêle pour les retourner.
4. Surveillez la couleur et l'odeur : dès qu'ils blondissent et sentent le grillé, ils sont prêts.
5. Versez-les aussitôt dans une assiette froide, car la poêle chaude continuerait la cuisson.

Ne vous éloignez pas du feu pendant l'opération. Entre le doré parfait et le brûlé amer, il n'y a parfois qu'une trentaine de secondes, surtout pour les petits fruits.

Amandes, pignons, noisettes : des temps différents

• Les pignons et les amandes effilées colorent très vite : deux à trois minutes, en remuant en permanence.
• Les noisettes et les amandes entières demandent plus de patience ; frottées dans un torchon après la torréfaction, les noisettes perdent leur peau.
• Les noix et les noix de pécan, plus grasses, prennent un goût amer si elles chauffent trop : arrêtez-les à peine dorées.
• Les graines de sésame, de courge ou de tournesol se traitent de la même façon et sautillent dans la poêle quand elles sont prêtes.

Pour une grande quantité, le four est plus pratique : étalez les fruits secs sur une plaque et enfournez à chaleur moyenne en les remuant à mi-cuisson.

Utiliser les fruits secs grillés

Laissez-les refroidir complètement avant de les hacher ou de les mixer, sinon ils deviennent pâteux et rendent leur huile. Torréfiés, ils parsèment une salade d'endives, une soupe de potiron, des haricots verts, un risotto ou un yaourt au miel. Dans une pâte à cake ou à cookies, ils gardent un goût bien plus marqué que des fruits secs crus. À côté des fruits confits qui se tiennent dans le cake, quelques amandes ou noisettes grillées apportent du croquant.

Éviter que les fruits secs rancissent

Leur richesse en huile les rend fragiles : à l'air et à la chaleur, ils rancissent. Je les torréfie au fur et à mesure des besoins, et je garde les fruits secs crus dans un bocal hermétique, au frais, voire au congélateur pour les noix et les pignons achetés en grande quantité. Une fois grillés, ils se conservent quelques jours dans une boîte bien fermée. Le même souci de fraîcheur vaut pour un autre produit torréfié de la cuisine, et je vous explique ailleurs comment conserver le café sans qu'il s'évente.