Comment enlever la peau des poivrons facilement

Pourquoi la peau se détache après le four

La peau du poivron est une pellicule épaisse et cireuse, collée à la chair. Sous l'effet de la chaleur, l'eau contenue dans la chair se transforme en vapeur et décolle cette pellicule, qui cloque et noircit par endroits. Enfermé encore chaud, le poivron continue de suer : la vapeur reste prisonnière et achève de séparer la peau. Le bain d'eau glacée agit autrement, par le choc de température qui fait se rétracter la peau.

Ma méthode au four, pas à pas

1. Préchauffez le four à 205 °C et tapissez la plaque de papier aluminium.
2. Lavez et séchez les poivrons, laissez-les entiers avec leur pédoncule : la chair garde ainsi tout son jus.
3. Enfournez pour 45 minutes en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la peau soit cloquée et brunie sur toutes les faces.
4. Sortez-les et enfermez-les aussitôt dans un sac plastique, ou dans un saladier couvert d'une assiette, pendant une dizaine de minutes.
5. Pincez la peau près du pédoncule et tirez : elle vient en grands lambeaux. Ouvrez ensuite le poivron, retirez les graines et les filaments blancs.

Je préfère le sac à l'eau glacée : le poivron y garde son jus sucré, que je récupère au fond du sac pour une vinaigrette. L'eau glacée va plus vite quand on en prépare beaucoup, mais elle rince une partie du goût, alors je ne les y laisse que le temps de les manipuler sans me brûler.

D'autres façons de griller les poivrons

• Sur la flamme du gaz : piqué sur une fourchette ou posé directement sur la grille du brûleur, le poivron noircit en quelques minutes. Il faut le tourner sans arrêt.
• Sous le gril du four, plaque en haut : la peau noircit vite, mais surveillez-les de près.
• Au barbecue, sur des braises bien rouges, ce qui leur donne un léger goût fumé. Pour cela, je vous renvoie à ma méthode pour réussir un barbecue sans flamme.
• À cru, à l'économe : pour des poivrons très frais et bien fermes destinés à une poêlée, un économe à lame dentelée retire la peau sans cuisson.

Ce qui empêche la peau de partir

Le plus souvent, le poivron n'a pas assez cuit : si la peau n'a pas cloqué partout, elle reste collée sur les zones pâles. Remettez-le quelques minutes au four plutôt que de vous acharner au couteau. Un poivron qui a refroidi à l'air libre se pèle aussi beaucoup moins bien que celui qu'on a enfermé encore brûlant. Évitez enfin de le passer sous le robinet pour retirer les petits morceaux noirs : un essuie-tout humide suffit et garde le goût grillé.

Que faire des poivrons pelés

Taillés en lanières, arrosés d'huile d'olive avec une gousse d'ail émincée, du sel et quelques feuilles de basilic, ils font une entrée que je sers avec du pain grillé. Ils se mixent aussi en coulis, garnissent une tarte, une pizza ou une salade de riz. Couverts d'huile dans un bocal propre, ils se gardent quelques jours au réfrigérateur ; pour plus longtemps, je les congèle à plat en sachet, sans l'huile.