Faire mûrir les kiwis

Pourquoi les pommes accélèrent le kiwi

Le kiwi se cueille ferme et acide, bien avant d'être bon à manger. Comme la banane ou l'avocat, il continue à évoluer après la récolte : son amidon se change peu à peu en sucres et sa chair s'assouplit. Ce changement est piloté par l'éthylène, un gaz que les fruits émettent eux-mêmes. Le kiwi en produit peu, mais il y est très sensible. La pomme, au contraire, en dégage beaucoup. Enfermés ensemble dans un sachet, les kiwis baignent dans le gaz des pommes et prennent de l'avance sur ceux restés à l'air libre.

Le sachet aux pommes, étape par étape

1. Prenez des kiwis sans tache molle ni fente, à la peau bien tendue.
2. Glissez-les dans un sachet de congélation ou un sac de courses avec 2 ou 3 pommes mûres et parfumées.
3. Fermez sans serrer : un nœud lâche suffit, inutile de chasser l'air.
4. Laissez le sachet à température ambiante, à l'abri du soleil et loin d'une source de chaleur.
5. Au bout de 2 jours, contrôlez les fruits un par un et retirez ceux qui sont prêts.

Les pommes ne s'abîment pas pendant l'opération : vous les mangerez ensuite normalement. Une banane bien jaune peut les remplacer, elle joue le même rôle. Un sac en papier fonctionne aussi, un peu moins vite, et il évite la condensation si vous laissez les kiwis plus longtemps.

Reconnaître un kiwi mûr au toucher

La couleur de la peau ne change presque pas pendant le mûrissement, il faut donc se fier au doigt. Tenez le fruit dans la paume et pressez doucement avec le pouce : un kiwi à point cède légèrement, comme une pêche mûre. S'il reste dur comme une pierre, remettez-le dans le sachet. S'il s'enfonce franchement ou que la peau se ride, il a dépassé son meilleur moment et sa chair tourne au fermenté. Une odeur fruitée et sucrée près du pédoncule confirme le diagnostic.

Garder les kiwis avant et après le mûrissement

Des kiwis encore durs se gardent longtemps au réfrigérateur, dans le bac à légumes, à condition de les tenir éloignés des pommes et des poires, qui les feraient mûrir même au froid. Sortez-les quelques jours avant de les manger, et lancez le sachet si vous êtes pressé. Une fois mûrs, je les range au frais, où ils restent bons plusieurs jours de plus.

Le principe vaut pour la plupart des fruits qui mûrissent après la cueillette : je l'applique aussi pour faire mûrir les bananes restées trop vertes.

L'enzyme du kiwi, une particularité en cuisine

Le kiwi cru contient une enzyme, l'actinidine, qui attaque les protéines. Elle empêche la gélatine de prendre : une gelée ou une bavaroise au kiwi frais reste liquide. Elle donne aussi un goût amer aux yaourts, au fromage blanc ou à la crème si le fruit coupé y séjourne trop longtemps. Pour une salade de fruits servie avec un laitage, ajoutez le kiwi au dernier moment. Pochés quelques minutes dans un sirop, les morceaux perdent cette action et se marient alors sans souci avec la gélatine. La même enzyme attendrit les viandes : quelques tranches posées sur une pièce à mariner font le travail d'une marinade acide.