Dos de Cabillaud en Croûte de Cacachouète et Minestrone au Pistou

Ce dos de cabillaud cuit au four est paré d’une croûte de cacahouète. Cette interprétation du minestrone ne contient que des légumes de saison, pochés dans un bouillon composé de jus d’orange et de jus de tomate. Ce jus est ensuite émulsionné et monté au beurre. Il est parsemé de quelques gouttes d’un pistou maison, pour sa couleur et pour rehausser la saveur des légumes avec des notes d’ail, de parmesan et de basilic.

Préparation : 45 minutes / Cuisson : 25 minutes / moyennement facile

Ingrédients pour 4 personnes :

800 g de dos de cabillaud, 200 g de cacahouète non salée, 60 g de beurre, 150 g de carotte, 150 g de petit pois, 150 g de brocoli, 150 g de mange tout, 1 l d’eau, 20 cl de jus d’orange, 40 cl de jus de tomate, 50 g d’ail, ½ botte de basilic, 20 cl d’huile d’olive, 40 g de parmesan, 100 g de beurre.

Couper le dos de cabillaud en 4 morceaux de taille identique. Mixer les cacahouètes et les mélanger avec 60 g de beurre fondu, le sel et le poivre. Napper les dos de cabillaud avec ce mélange et placer au réfrigérateur.

Couper les carottes en petits dés. Coupé le brocoli en sommité. Raccourcir les manges tout. Dans une casserole, mélanger l’eau, le jus d’orange et le jus de tomate. Porter à ébullition. Cuire tous les légumes séparément pour obtenir une cuisson légèrement al-dente. Garder le jus de cuisson.

Au blender, mixer l’ail, les feuilles de basilic, l’huile d’olive et le parmesan pour obtenir un pistou.

Placer les dos de cabillaud dans un plat à gratin avec un filet d’huile. Cuire au four à 205 °C pendant 20 minutes environ.

Pendant ce temps, porter le jus de cuisson des légumes à ébullition. Faire réduire d’un tiers. Hors du feu, incorporer 100 g de beurre. Verser dans le blender et mixer pour faire mousser.

Répartir les légumes au fond d’assiettes creuses. Verser le jus de cuisson et déposer quelques gouttes de pistou. Sur les légumes, déposer le dos de cabillaud.

Coin info : pesto et pistou sont cousins ! la version française « pistou » n’inclue pas de pignon de pin contrairement à la version italienne « pesto ». Le pistou maison se conserve plus d’une semaine dans un bocal hermétique au réfrigérateur.