Recette : Fond de Volaille

Le fond de volaille est la base de nombreuses sauces pour les volailles. Vous trouverez différentes recettes pour faire votre fond de volaille : si vous avez des carcasses et du temps, un fond de volaille « maison » ; si vous avez de la poudre du commerce, un fond de volaille « express » amélioré ; si vous n’avez pas de temps du tout, un fond de volaille « prêt à l’emploi ».

Fond de Volaille « Maison »

• 2 carottes
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 poireau moyen
• 1 branche de céleri
• 1 clou de girofle
• 1 Bouquet garni
• 1 carcasse de volaille
• Poivre en grains
• 1,5 l d’eau froide

Recette

1. Eplucher et laver les carottes, l’oignon, l’ail, le poireau et le céleri. Planter l’oignon avec le clou de girofle.
2. Concasser la carcasse de volaille et mettre les os dans une casserole. Blanchir départ à froid (ajouter de l’eau froide et porter à ébullition). Laisser bouillir 1 à 2 minutes. Egoutter. Remettre les os dans une casserole avec l’eau froide et tous les légumes. Porter à ébullition et écumer fréquemment.
3. Laisser cuire à découvert pendant 5 heures environ. Compenser une trop forte réduction par l’adjonction d’un peu d’eau.
4. Passer le fond au chinois étamine (sorte de fine passoire).

Conseil

• Ne jamais saler le fond.
• Congeler rapidement dans de petites barquettes individuelles que vous utiliserez au fur et à mesure de vos besoins.

Fond de Volaille « Express »

Si vous ne pouvez pas le réaliser à l’avance…

• 1 carotte
• 1 oignon
• 5 cuillères à café de fond de volaille en poudre
• 50 cl d’eau

Recette

1. Eplucher, laver et tailler la carotte et l’oignon en dés. Faire suer avec un trait d’huile.
2. Ajouter le fond de volaille en poudre, mouiller avec l’eau et porter à ébullition quelques minutes.
3. Mélanger avec un fouet pour bien diluer. Filtrer. Le fond est prêt à l’emploi.

Fond de Volaille « Prêt à l’Emploi »

Si vous n’avez vraiment pas de temps…

Certains traiteurs et bouchers vendent du fond de volaille en conserve ou surgelé.

En épicerie fine, dans certains grands magasins ou sur le net, vous pouvez vous procurer les fonds de volaille prêts à l’emploi.