Fond de volaille maison, express ou prêt à l'emploi

Ce qu'apporte un fond de volaille dans une recette

Un fond de volaille désigne le liquide parfumé obtenu en cuisant longuement des os ou des morceaux de volaille avec des légumes et des aromates. La cuisine classique française le range parmi les fonds blancs, par opposition aux fonds bruns : Auguste Escoffier le décrit déjà dans son Guide culinaire de 1903, et la plupart des chefs l'enseignent encore comme l'une des premières préparations de l'apprentissage. Il ne se sert jamais tel quel : il sert de point de départ à un velouté, à un risotto ou à un plat mijoté. Dans les restaurants, chaque chef de partie en garde une réserve, et beaucoup de chefs pâtissiers comme de chefs de cuisine considèrent cette technique comme un test d'apprentissage.

Sa valeur tient à deux choses. La gélatine des os, d'abord, qui donne du corps au liquide et nappe la cuillère une fois réduit. Le parfum, ensuite, discret et sans sel, qui laisse au cuisinier la liberté d'assaisonner la sauce finale. Un bon fond de volaille maison se reconnaît à sa limpidité, à sa couleur paille et à sa texture légèrement tremblotante une fois refroidi.

Ingrédients du fond de volaille maison

La recette du fond de volaille maison demande des produits simples, que l'on a souvent déjà sous la main après un poulet rôti. Pour environ un litre de fond fini :

• 1 carcasse de volaille (ou une carcasse de poulet et quelques ailerons) ;
• 2 carottes et 1 gros oignon ;
• 1 clou de girofle, à planter dans l'oignon ;
• 2 gousses d'ail, 1 poireau moyen et 1 branche de céleri ;
• 1 bouquet garni (thym, laurier, quelques tiges et une feuille de persil plat) ;
• quelques abattis (gésiers, cous) si le volailler en propose ;
• quelques grains de poivre noir ;
• 1,5 litre d'eau froide.

Les morceaux de poulet bon marché (cous, ailerons, pilons) enrichissent le fond en gélatine. Certains chefs ajoutent un verre de vin blanc sec en début de cuisson ; la recette de Fabrice s'en passe pour garder un fond neutre, utilisable dans toutes les préparations. Le gros sel reste au placard : sel et poivre se règlent dans la sauce, jamais dans le fond.

Faire un fond de volaille pas à pas

Préparer la garniture aromatique

La garniture aromatique se prépare en premier : éplucher et laver les carottes, l'oignon, l'ail, le poireau et le céleri, puis piquer l'oignon avec le clou de girofle. Les légumes restent en gros morceaux, puisqu'ils cuisent cinq heures et ne doivent pas se défaire dans le liquide.

Blanchir la carcasse départ à froid

La carcasse de volaille se concasse en quelques morceaux et va dans une grande casserole. On la couvre d'eau froide, on porte à ébullition, on laisse bouillir une à deux minutes, puis on égoutte et on rince les os. Ce blanchiment départ à froid élimine le sang et les impuretés qui troubleraient le fond.

Laisser cuire à petit frémissement

Les os retournent dans la grande casserole avec l'eau froide et tous les légumes ; on va ajouter le bouquet garni et le poivre à ce moment. Porter à ébullition sur feu moyen, écumer souvent pendant la première demi-heure, puis baisser à feu doux et laisser cuire à découvert environ cinq heures. Si le liquide de cuisson réduit trop, un peu d'eau compense la perte. Un fond qui bout fort devient trouble : la surface doit à peine frémir.

Passer et dégraisser

En fin de cuisson, le fond passe au chinois étamine, une passoire très fine. Une fois refroidi au réfrigérateur, la graisse fige en surface et se retire à la cuillère. Le même geste vaut pour lefond de gibier, préparé avec des os de chevreuil ou de sanglier, dont la cuisson suit la même logique.

Fond de volaille express avec une poudre du commerce

Le fond de volaille express répond aux soirs où cinq heures de cuisson ne tiennent pas dans l'emploi du temps. Il part d'un fond déshydraté du commerce (Maggi, Knorr ou Ariaké en proposent en grande surface), que l'on améliore avec de vrais légumes :

1. éplucher, laver et tailler en dés 1 carotte et 1 oignon ;
2. les faire suer avec un trait d'huile, sans coloration ;
3. ajouter 5 cuillères à café de fond de volaille en poudre et mouiller avec 50 cl d'eau ;
4. porter à ébullition quelques minutes en mélangeant au fouet pour bien diluer ;
5. filtrer.

Le fond de volaille Maggi, comme ses concurrents, contient déjà du sel : goûter la sauce avant tout assaisonnement. La liste d'ingrédients figure sur chaque emballage ; la comparer d'une marque à l'autre aide à choisir une poudre où la volaille arrive en tête.

Maison, express ou prêt à l'emploi : comment choisir

Le fond de volaille prêt à l'emploi se trouve en conserve ou surgelé chez certains traiteurs et bouchers, en épicerie fine, dans les grands magasins et sur les boutiques en ligne spécialisées. Les trois versions se comparent ainsi :

Fond blanc de volaille ou fond brun : quelle différence ?

Le fond blanc de volaille se fait sans coloration : os blanchis, légumes crus, cuisson douce. Le fond brun de veau, lui, part d'os et de légumes rôtis au four jusqu'à caramélisation, souvent avec du concentré de tomate, ce qui lui donne sa couleur ambrée et une saveur plus profonde, aux arômes torréfiés. Il existe aussi un fond brun de volaille, préparé de la même façon avec des carcasses colorées, pour accompagner une volaille rôtie ou une sauce au vin.

Le bouillon de volaille diffère encore : on le prépare avec de la viande et non seulement des os, on le sale, et il se boit ou se sert en soupe. Le fond, plus concentré en gélatine et non salé, n'a pas vocation à se consommer seul.

Que préparer avec un fond de volaille ?

Un fond de volaille réduit de moitié donne la sauce blanche des volailles pochées, liée à la crème ou au beurre. Il mouille un risotto, une blanquette de volaille, un riz pilaf, ou déglace la poêle après la cuisson d'un suprême. En fine cuisine, il entre dans les sauces d'accompagnement d'une ballottine farcie aux épices, roulée et pochée ou d'une jambonnette aux morilles et aux épinards, où sa finesse laisse parler les champignons. En saison de gibier à plume, il accompagne aussi un faisan rôti ou un plat gourmand de fête. Une sauce au foie gras, enfin, se monte sur un fond de volaille réduit, crémé puis fouetté avec quelques dés de foie gras.

Conservation, sel et carcasse pour un fond de volaille maison

Combien de temps se garde un fond de volaille maison ?

Un fond de volaille maison se garde deux à trois jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé. Pour une conservation plus longue, Fabrice le congèle rapidement en petites barquettes individuelles, utilisées au fur et à mesure.

Faut-il saler un fond de volaille ?

Un fond de volaille ne se sale jamais, car il réduit souvent dans la sauce et le sel se concentrerait. L'assaisonnement se fait à la fin, dans la préparation qui l'utilise.

Peut-on remplacer la carcasse par des morceaux de poulet ?

Des morceaux de poulet riches en os et en cartilage, comme les ailerons, les cous ou les pilons, remplacent bien la carcasse. Le fond obtenu gagne même en gélatine et en goût.

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