La crème anglaise est une crème de dessert liée aux jaunes d'œufs, cuite à feu doux dans un lait sucré infusé à la vanille, et retirée du feu avant de bouillir. Ma recette de base en donne 70 cl, une sauce nappante pour une île flottante, un gâteau au chocolat ou des fruits.
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Les trois gestes de cette recette
- Infuser la vanille fendue dans le lait chaud et la crème, hors du feu, pendant 10 minutes.
- Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à 82 °C, le stade où la crème nappe la spatule.
- Débarrasser aussitôt dans un récipient froid, film alimentaire au contact, puis laisser reposer une nuit.
- Préparation
- 15 minutes
- Cuisson
- 15 minutes
- Difficulté
- Moyenne
Ingrédients pour 70 cl de crème anglaise environ
- 2 gousses de vanille
- 25 cl de lait entier
- 25 cl de crème liquide
- 6 œufs
- 125 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel (facultative)
Le lait entier et la crème liquide se partagent le volume à parts égales : ce mélange donne une sauce plus ronde et plus stable qu'un lait seul, qui tranche plus vite à la chauffe. La pincée de sel ne se sent pas en bouche, elle relève la vanille. Les œufs servent uniquement pour leurs jaunes, à température ambiante de préférence : sortis du réfrigérateur une demi-heure avant, ils se mêlent mieux au liquide chaud.
Préparation de la crème anglaise
- Incisez les gousses de vanille dans la longueur et récupérez les graines avec la pointe d'un couteau.
- Portez le lait et la crème à frémissement avec les graines et l'écorce des gousses.
- Retirez du feu, laissez infuser 10 minutes en remuant quelques fois.
- Séparez les blancs des jaunes d'œufs.
- Au fouet, blanchissez les jaunes avec le sucre.
- Incorporez progressivement le mélange lacté en fouettant.
- Reversez dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse à l'aide d'une spatule.
- Lorsque la crème devient onctueuse et épaisse, à 82 °C si vous possédez une sonde, retirez-la du feu et débarrassez-la immédiatement dans un autre récipient.
- Couvrez d'un film alimentaire posé au contact de la crème et faites refroidir.
Comment réussir la cuisson à la nappe ?
Une crème anglaise réussie ne bout jamais : les jaunes d'œufs l'épaississent en coagulant doucement vers 82 à 84 °C, et au-delà de 85 °C environ ils prennent trop vite et forment des grumeaux. Le feu doux et la spatule qui racle sans arrêt le fond et les angles de la casserole gardent une chaleur égale dans toute la masse. Sans thermomètre, le test de la nappe fait foi : la spatule trempée puis rayée au doigt garde une trace nette, sans que la crème ne coule dans le sillon.
Cesser de remuer, même une trentaine de secondes, laisse la crème attacher au fond, là où la chaleur se concentre. Laisser bouillir, c'est la trancher : les œufs coagulent en petits grains et se séparent du liquide. Un cuisinier entraîné travaille parfois à feu moyen pour aller plus vite, sous une surveillance de chaque instant ; pour une première fois, la flamme basse reste la voie sûre, quitte à y passer dix minutes.
Verser le lait chaud petit à petit sur les œufs sucrés les tempère sans les cuire. Le transvasement immédiat dans un récipient froid arrête la cuisson : laissée dans le métal chaud, la crème continuerait de chauffer plusieurs minutes et dépasserait le bon point. La question du thermomètre se règle vite : une sonde de cuisine coûte peu et lève l'incertitude mieux que l'œil, surtout les premières fois.
Comment éviter de rater sa crème anglaise ?
Les astuces qui évitent de rater une crème anglaise tiennent à l'ordre des gestes plus qu'au matériel. Quatre précautions couvrent la plupart des accidents :
- Fouetter les œufs et le sucre au dernier moment : laissé longtemps au contact, le sucre forme des points durs qui finissent en grumeaux.
- Prendre une casserole à fond épais, qui répartit la chaleur et limite les zones où la crème attache.
- Préparer à l'avance un saladier froid posé sur des glaçons, prêt à recevoir la crème dès qu'elle nappe.
- Filtrer au chinois avant le repos : il retient l'écorce de vanille, les filaments d'œuf et les éventuels grumeaux.
Une crème qui a trop cuit devient granuleuse, mais elle se récupère souvent. Versée dans un shaker, de préférence en plastique, et agitée vigoureusement, elle retrouve une texture lisse ; un mixeur plongeant donne le même résultat. La méthode complète pour rattraper une crème trop cuite détaille aussi les cas où la sauce, trop tranchée, ne revient plus : elle finit alors dans un pudding ou un pain perdu.
Le repos d'une nuit et la conservation au froid
Laissez reposer 12 heures au réfrigérateur avant de consommer la crème nature : elle épaissit légèrement et la vanille diffuse tout son parfum. Le film alimentaire posé au contact évite la formation d'une peau en surface. Gardez l'écorce des gousses dans la crème pendant ce repos, puis retirez-la avant de servir ; rincée et séchée, elle parfume encore une infusion ou un gâteau de semoule maison.
La crème anglaise se conserve deux jours au réfrigérateur, bien couverte, dans un récipient propre et fermé. Elle se sert froide le plus souvent, tiède avec un fondant ou une tarte aux pommes ; dans ce cas, on la réchauffe au bain-marie, sans dépasser la température de cuisson, pour ne pas la trancher.
Vanille, fleur d'oranger, chocolat : quel parfum choisir ?
La recette classique se parfume à la gousse de vanille, mais la crème anglaise accepte bien d'autres arômes, à condition de respecter le moment où chacun s'ajoute.
- Gousse de vanille fendue
- La référence : infusée dans le liquide chaud, elle donne un parfum profond et les petits points noirs typiques de la recette maison.
- Extrait de vanille
- Une cuillère à café, versée hors du feu une fois la crème cuite, car la chaleur prolongée en dissipe l'arôme. Pratique quand la gousse manque.
- Fleur d'oranger
- Quelques gouttes dans la crème refroidie suffisent ; elle accompagne les desserts orientaux, les beignets et les brioches.
- Chocolat
- Du chocolat noir haché, fondu dans la crème encore chaude, la transforme en sauce au chocolat pour une poire pochée ou un gâteau aux amandes.
- Épices et café
- Cannelle, badiane, cardamome ou grains de café concassés s'infusent dans le lait comme la vanille, puis se filtrent. La fève tonka se râpe très légèrement, son parfum domine vite.
- Zeste de citron
- Prélevé sans la peau blanche, il s'infuse avec la vanille et donne une version plus légère, qui accompagne bien un gâteau aux fruits rouges ou une tarte au citron.
Le dosage des épices demande plus de technique que celui de la vanille : le temps d'infusion fait toute la différence entre une note discrète et une crème amère. Goûtez au bout de cinq minutes, filtrez dès que le parfum vous convient. Une crème aux épices de Noël, cannelle et badiane, accompagne un pain d'épices ou une bûche ; pour la réaliser, aucun ustensile particulier n'est nécessaire, un simple chinois suffit au filtrage.
Crème anglaise, pâtissière ou brûlée : ce qui les distingue
Ces trois crèmes partent des mêmes produits, œufs, sucre et liquide lacté, mais leur liaison et leur cuisson changent tout. La crème pâtissière, liée à la farine ou à la maïzena, supporte l'ébullition et sert à garnir, là où la crème anglaise reste une sauce.
| Crème | Ce qui la lie | Mode de cuisson | Texture et usage |
|---|---|---|---|
| Anglaise | Les œufs seuls | Sur le feu, sans bouillir, vers 82 °C | Fluide et nappante : sauce, base de glace et de bavarois |
| Pâtissière | Les œufs et un amidon | Portée à ébullition une à deux minutes | Épaisse : choux, éclairs, tartes aux fruits |
| Brûlée | Les œufs et la crème | Au four, au bain-marie | Prise en ramequin, caramélisée au dernier moment |
Que faire avec la crème anglaise et les six blancs ?
Les six blancs restants servent à l'île flottante ou aux œufs à la neige, l'accompagnement le plus classique de cette crème, ou encore à des meringues et à des macarons. Montés en neige ferme puis pochés quelques secondes dans le lait frémissant, ils flottent sur la crème froide ; un filet de caramel complète le dessert.
Les recettes utilisant la crème anglaise ne s'arrêtent pas là. Elle nappe un gâteau au chocolat, une tarte aux pommes ou une salade de fruits de saison, ce qui en fait un dessert facile, prêt dès le matin pour le soir. Turbinée, elle devient la base d'une glace à la vanille maison ; collée à la gélatine et allégée de crème fouettée, elle donne un bavarois. Le pudding diplomate, garni de fruits confits et de biscuits, se sert lui aussi nappé de cette sauce. Pour une recette facile et rapide, une brioche rassise trempée dans la crème puis dorée à la poêle fait un pain perdu de grande tenue.
Chaque famille revendique sa meilleure recette de crème anglaise ; celle-ci reprend les proportions des pâtissiers, avec un peu plus de crème que de coutume pour une sauce plus riche. Les plus pressés réduisent le repos à quelques heures, mais le parfum gagne vraiment à attendre le lendemain.
Crème anglaise trop liquide, sans crème ou moins sucrée ?
Pourquoi ma crème anglaise reste-t-elle liquide ?
Une crème anglaise qui reste liquide n'a pas atteint sa température de prise, autour de 82 °C. Remettez-la à feu doux en remuant, quelques minutes de plus suffisent en général ; elle épaissit aussi un peu en refroidissant.
Peut-on faire une crème anglaise sans crème liquide ?
Le lait entier seul convient très bien, à raison de 50 cl pour la même quantité d'œufs : la crème anglaise obtenue est plus légère et un peu plus fluide, plus proche de la version des cantines et des livres de cuisine anciens.
Peut-on réduire le sucre de la recette ?
Le sucre de cette crème anglaise se réduit sans danger pour la texture, car il ne participe pas à la liaison : diminuez-le d'un tiers si le dessert qu'elle accompagne est déjà très sucré, comme une meringue ou un caramel.
Classée dans Base en Pâtisserie
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