Verrine de caviar d'aubergine et mousse de faisselle de chèvre

Cette verrine aubergine superpose trois couches froides : un caviar d'aubergine fondu à la cannelle, une mousse de fromage de chèvre frais allégée de crème fouettée et des rubans de courgette. La recette demande 30 minutes de préparation, autant de cuisson et une heure de froid ; l'ail, le citron et le four servent aux variantes.

Les ingrédients de la verrine pour 4 personnes

La verrine de caviar d'aubergine et faisselle se prépare avec des légumes de pleine saison, de la fin du printemps au début de l'automne, quand l'aubergine est ferme et brillante et la courgette encore petite. Le temps se répartit ainsi : 30 min de préparation, 30 min de cuisson et 1 h 30 de repos, refroidissement compris. La recette reste facile, sans matériel autre qu'une mandoline et un fouet : une entrée de cuisine maison à la portée d'un débutant.

• 1 oignon
• 2 aubergines
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 courgette
• 200 g de faisselle de chèvre
• 20 cl de crème liquide
• 1 cuillère à café de baies (genièvre dans la liste d'origine, baies roses au dressage)
• huile d'olive, gros sel, fleur de sel, poivre du moulin, poivre gris

Chaque ingrédient tient un rôle précis. La cannelle donne au caviar d'aubergine une note chaude et douce, loin de la version provençale à l'ail. La faisselle de chèvre apporte l'acidité du fromage frais ; on la trouve au rayon libre service fromage des supermarchés, par exemple sous la marque Rians. La crème liquide, montée en chantilly, rend la mousse aérienne sans l'alourdir.

Préparer un caviar d'aubergine fondant à la casserole

Le caviar d'aubergine de cette recette cuit à l'étouffée plutôt qu'au four, ce qui le rend plus lisse et plus rapide à préparer. Épluchez et émincez finement l'oignon, puis épluchez les aubergines et taillez-les en petits dés réguliers : des morceaux de même taille cuisent au même rythme.

Dans une casserole, faites chauffer 5 cl d'huile d'olive et laissez suer l'oignon 5 min sans coloration. Le conseil vaut pour toute la cuisson : couper les morceaux petits, ajouter les épices tôt et assaisonner à la fin, quand l'eau s'est évaporée. Ajoutez les dés d'aubergine, la cannelle, une pincée de gros sel et du poivre. Couvrez et laissez cuire à feu doux 30 minutes en remuant et en écrasant régulièrement à la spatule. Si la préparation attache, versez quelques centilitres d'eau : l'aubergine absorbe beaucoup de matière grasse et se dessèche vite.

En fin de cuisson, fouettez énergiquement pour obtenir un mélange lisse et onctueux, rectifiez l'assaisonnement, puis débarrassez dans un bol et laissez refroidir complètement. Un caviar encore tiède ferait retomber la mousse posée dessus.

La version au four, avec ail et citron

Le caviar d'aubergine au four reste la méthode la plus répandue dans les recettes en ligne. Les aubergines, coupées en deux et quadrillées au couteau, rôtissent face coupée vers le haut avec un filet d'huile d'olive et une gousse d'ail glissée dans les entailles, jusqu'à ce que la chair s'effondre. Grattée à la cuillère, la chair s'assaisonne alors de jus de citron, de sel, poivre et d'une seconde gousse d'ail écrasée. Le goût est plus fumé et plus vif ; dans une verrine aubergine et faisselle, l'ail cru masque toutefois la douceur du chèvre, d'où la préférence pour la cannelle. Pour un fumé plus marqué, la recette du caviar d'aubergines fumées servi avec des chips de céleri passe les légumes directement sur la flamme.

La mousse de faisselle et les rubans de courgette

La mousse de faisselle se travaille comme une chantilly salée. Égouttez soigneusement les faisselles de chèvre, puis battez-les au fouet jusqu'à obtenir une crème lisse. Dans un autre récipient bien froid, montez la crème liquide en chantilly ferme. Incorporez-la délicatement au fromage battu, en soulevant la masse à la spatule pour garder l'air. Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre gris.

La courgette sert de décor autant que de légume. Lavez-la, essuyez-la, puis taillez-la à la mandoline en tranches fines dans le sens de la longueur. Plongez ces rubans quelques dizaines de secondes dans une casserole d'eau bouillante salée, égouttez-les et laissez-les refroidir. Ce blanchiment éclair conserve la couleur verte et assouplit les tranches, qui prennent alors des formes ondulées sur la mousse. Des rubans trop épais ou trop cuits restent raides ou se cassent.

Monter les verrines de caviar et de fromage frais

Le montage des verrines de caviar d'aubergine suit l'ordre des densités, la couche la plus lourde en bas. Répartissez d'abord le caviar d'aubergine au fond de quatre grands verres, en tassant légèrement. Déposez ensuite la mousse de faisselle à la poche ou à la cuillère, sans écraser la première couche. Disposez harmonieusement les rubans de courgette en ondulations, puis saupoudrez de baies roses écrasées.

Placez les verrines au réfrigérateur une heure avant de les consommer : la mousse se raffermit et les saveurs se rejoignent. Une verrine en verre droit montre mieux les couches qu'un verre évasé ; une cuillère à long manche permet d'atteindre le fond sans renverser le décor. Le blog propose d'autres montages du même trio, comme la verrine de caviar d'aubergine aux tomates confites, où la tomate remplace la courgette pour une note plus sucrée.

Petites verrines d'aubergine pour l'apéritif

La même recette verrine se décline en petites portions pour un apéritif dînatoire. Comptez une douzaine de verres à liqueur ou de mini verrines au lieu de quatre grands verres, avec les mêmes quantités de caviar et de mousse. Les rubans de courgette se coupent alors plus courts, ou se remplacent par une fine brunoise de courgette crue. Servies bien froides, ces bouchées tiennent une heure hors du réfrigérateur ; au-delà, la chantilly commence à retomber. Pour un dessert servi dans les mêmes verres, le mini tiramisu en verrine reprend ce principe de couches bien froides.

Pour varier un plateau, ces verrines de caviar se marient bien avec des toasts de pain grillé à tremper, ou avec d'autres préparations froides de la rubrique des recettes de petites verrines du blog. Prévoyez deux couches par verre, pas davantage : en format réduit, trois couches deviennent difficiles à distinguer.

Pour un repas léger, deux grandes verrines accompagnées d'une salade de jeunes feuilles et de pain de campagne grillé suffisent par personne. Le reste de caviar d'aubergine se tartine sur des tranches de pain, ou se détend avec un bouillon de légumes pour une soupe froide.

Variantes de la verrine : ricotta, fromage blanc, tomate

La verrine aubergine accepte d'autres fromages frais à la place de la faisselle de chèvre. Le fromage blanc, plus neutre, donne une mousse douce que relève un trait de jus de citron. La ricotta, plus ferme, se marie avec de fines tranches de coppa : le caviar d'aubergine ricotta et coppa revient souvent dans les recettes publiées sur les blogs culinaires. Le chèvre frais en bûchette, écrasé et détendu de crème, garde le caractère de la recette d'origine.

• Tomate rouge : une couche de tomates concassées ou de poivron rouge rôti entre le caviar et la mousse apporte de la couleur et de l'acidité.
• Baba ganoush : la version orientale du caviar d'aubergine, au tahini, à l'ail et au citron, remplace la cannelle par la crème de sésame.
• Herbes : menthe, coriandre ou basilic ciselés dans la mousse rafraîchissent l'ensemble.
• Lait de coco : quelques cuillères à la place d'une partie de la crème donnent une mousse plus exotique, à associer au cumin dans le caviar.
• Avocat : un avocat mûr, mixé avec un yaourt grec et une pointe de cumin, remplace la mousse de fromage pour une couche verte plus onctueuse.
• Concombre : des dés de concombre au thym frais, à la place des rubans, ajoutent du croquant ; quelques cerneaux de noix concassés aussi.

Le mascarpone, enfin, rend la mousse plus riche que la faisselle : un tiers de mascarpone pour deux tiers de fromage frais suffit, avec une cuillère de lait si le mélange se montre trop ferme.

Caviar d'aubergine amer et faisselle sans chèvre en verrine

Peut-on préparer les verrines la veille ?

Le caviar d'aubergine se prépare sans souci la veille et se garde au réfrigérateur, filmé au contact. La mousse de faisselle, elle, perd son air en quelques heures : mieux vaut la monter le jour même et dresser les verrines au plus tard une à deux heures avant de servir.

Quelle faisselle choisir si l'on n'aime pas le chèvre ?

Une faisselle de vache ou un fromage blanc battu remplacent la faisselle de chèvre sans changer la méthode. Le goût devient plus doux ; un peu de jus de citron et de poivre compensent la perte d'acidité.

Pourquoi le caviar d'aubergine est-il amer ou filandreux ?

Une aubergine trop mûre, aux graines brunes, donne un caviar amer. Des dés irréguliers ou une cuisson trop courte laissent des fibres : la cuisson à couvert de 30 minutes et le fouet en fin de cuisson règlent ce défaut.

Quel vin servir avec cette entrée froide ?

L'accord met et vin de cette verrine d'aubergine repose sur un blanc acide et fruité, capable de répondre au fromage de chèvre. Le Val de Loire offre un montlouis ou un savennières ; l'Alsace propose un gewurztraminer, un muscat ou un riesling, dont les arômes épicés rejoignent la cannelle du caviar. Ces vins se servent frais, entre 8 et 10 degrés.

Cette entrée froide se classe parmi les recettes de saison du blog, à côté d'une déclinaison à l'assiette : le caviar d'aubergine dressé avec tagliatelles de courgettes reprend les mêmes ingrédients dans une présentation à plat.

Quel menu construire autour de la verrine ?

La verrine aubergine ouvre un menu de cuisine maison facile à composer en 15 min de plus. Après cette entrée salée et fraîche, un plat simple convient : un poisson grillé, une salade composée de crudités ou une tarte salée aux légumes du marché. Pour le dessert, un fruit de saison suffit, ou une salade de fruits rouges, qui prolonge la légèreté du repas. Pensez à ajouter les herbes au dernier moment et à assaisonner chaque plat avec retenue, pour laisser la verrine donner le ton de la cuisine du jour. Une salade de feuilles assaisonnée d'un filet d'huile d'olive accompagne aussi très bien la verrine servie en plat unique, avec un morceau de pain maison.

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