Les asperges vertes sont cuites dans un bouillon de volaille et mixées avant d’être refroidies. Ce potage froid est accompagné de tranches de viande des Grisons et de copeaux de parmesan. Les têtes d’asperges, gardées entières et sautées à la poêle, se posent encore tièdes sur le velouté glacé : le contraste fait tout le charme de cette entrée de printemps.
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : 30 minutes
- Repos : 1 heure
- Difficulté : Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 botte d’asperges vertes
- 1 cube de bouillon de volaille
- Quelques tranches de viande des Grisons
- Copeaux de parmesan
- Eau
- Huile d’olive, sel, poivre
Préparation du velouté glacé
- Raccourcissez légèrement les pieds des asperges et coupez les têtes, que vous conservez pour la décoration.
- Émincez le reste des asperges en petits tronçons.
- Dans une casserole, faites suer les morceaux d’asperges avec un peu d’huile d’olive.
- Mouillez à hauteur avec de l’eau, ajoutez le bouillon de volaille et un peu de sel.
- Portez à ébullition et faites cuire à feu moyen pendant 30 minutes.
- Après cuisson, mixez au blender, puis filtrez au chinois pour obtenir un potage lisse et sans fibres.
- Rectifiez l’assaisonnement, laissez refroidir et placez au réfrigérateur au moins 1 heure.
- Dans une sauteuse avec un trait d’huile d’olive, faites sauter les têtes d’asperges pendant 5 à 10 minutes.
- Dressez le velouté avec les têtes d’asperges encore tièdes, quelques copeaux de parmesan et la viande des Grisons taillée en chiffonnade.
Pourquoi filtrer le velouté d’asperges
La tige de l’asperge verte reste fibreuse, surtout vers le bas, même après une longue cuisson. Le blender broie la chair, mais laisse de petits fils qui accrochent en bouche. Le passage au chinois, en pressant avec le dos d’une louche, les retient et donne la texture veloutée attendue d’un potage froid. Ne raccourcissez pas trop les pieds : la partie basse, filtrée ensuite, apporte beaucoup de goût.
Servi glacé, un velouté paraît moins assaisonné qu’à chaud. Goûtez-le une fois refroidi et ajustez le sel et le poivre juste avant de servir.
Les têtes d’asperges, grillées ou sautées
Les têtes sont la partie la plus tendre et la plus délicate. Sautées à feu moyen dans un peu d’huile d’olive, elles colorent légèrement et restent croquantes. Pour l’accompagnement et la décoration, vous pouvez aussi conserver quelques têtes d’asperges et les faire griller : marquées par la grille, elles prennent une note fumée qui s’accorde avec la viande séchée.
Viande des Grisons et parmesan
La viande des Grisons est une viande de bœuf séchée, originaire de Suisse, très maigre et coupée en tranches fines comme du papier. Roulée et taillée en chiffonnade, elle apporte le sel et le moelleux qui manquent au velouté. Le parmesan, en copeaux taillés à l’économe, ajoute sa saveur affinée. Un jambon cru ou une bresaola peuvent remplacer la viande des Grisons.
La même viande séchée se marie aussi avec le bœuf cru dans une roulade des Grisons au carpaccio de bœuf, et les asperges vertes se servent chaudes dans un duo d’asperges vertes en feuilleté.
Préparer le velouté à l’avance
Ce velouté se prépare la veille et se garde deux jours au réfrigérateur dans une bouteille ou un bocal fermé. Secouez-le avant de servir s’il s’est un peu séparé. Les têtes d’asperges, elles, se sautent au dernier moment.
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