 |
Les gambas décortiquées sont roulées dans une fine tranche de jambon de Parme, puis saisies à la sauteuse : le jambon dore et devient croustillant pendant que la chair reste tendre. Elles sont servies sur une tartelette de grains de blé, entourée d’un coulis de haricots coco (le haricot blanc, pas la noix de coco) parfumé au romarin.
|
Le marché pour 4 personnes
- 500 g de haricot blanc frais type coco (poids net)
- 1 oignon
- 70 cl de bouillon de volaille
- 1 branche de romarin
- 12 gambas crues décongelées 60/80
- 3 à 4 tranches fines de jambon de Parme
- 250 g de grains de blé Ebly
- 1 noix de beurre
- Huile d’olive
- sel
- poivre
- coriandre fraîche
Le coulis de haricots coco au romarin
Écosser les haricots.
Éplucher et émincer l’oignon. Le faire suer dans une casserole avec un filet d’huile, sans coloration. Ajouter les haricots et mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter la branche de romarin. Cuire à feu moyen pendant 40 minutes. Retirer la branche de romarin. Passer au chinois le bouillon et les haricots. Réserver quelques haricots entiers pour la décoration et écraser le reste pour récupérer le coulis. Fouetter, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Si le coulis paraît trop épais, le détendre avec un peu de bouillon de cuisson mis de côté.
Les gambas roulées au jambon et le blé
Retirer la tête et la carapace des gambas en laissant la pointe de la queue, qui servira de prise en main. Couper les tranches de jambon en 3 ou 4 morceaux. Rouler chaque gambas dans un morceau de jambon en serrant bien pour qu’il ne se détache pas à la cuisson.
Cuire le blé Ebly pendant 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante et salée. Égoutter. Le faire suer quelques minutes dans une sauteuse avec la noix de beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Dans une sauteuse avec un filet d’huile, cuire les gambas à feu moyen 2 minutes sur chaque face : elles doivent être rosées à cœur et le jambon bien doré.
Dressage en tartelette
Dresser dans des assiettes creuses : à l’aide d’un emporte-pièce, tasser le blé au centre pour former la tartelette. Verser le coulis de haricots autour. Poser délicatement les gambas sur le blé. Décorer avec les haricots réservés et quelques pluches de coriandre.
Bon à savoir sur les haricots et le blé
Compter 1 kg de haricot non écossé pour obtenir 500 g de haricot poids net.
Hors saison des haricots frais, des haricots blancs secs trempés la veille font l’affaire ; leur cuisson dans le bouillon est alors nettement plus longue.
Les grains de blé Ebly se trouvent en grande surface, au rayon « pâtes et riz ».
Le même principe de gambas enrobées de jambon se décline avec un fruit : voir les gambas croustillantes au San Daniel et chutney exotique. Pour une version frite, la tempura de gambas et fleurs de courgettes, sauce yaourt menthe joue aussi sur le croustillant. Le haricot coco se marie enfin avec les fruits de mer dans les langoustines et chipirons au coulis de haricots coco.
Accord mets et vin
Un blanc puissant ou aux notes franches d’épices (Mercurey, Meursault, Pouilly Fumé, Mâcon ou Châteauneuf-du-Pape, Condrieu, Crozes-Hermitage).
Classée dans Les Coquillages et Crustacés
