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Langoustines et chipirons saisis à la plancha, posés sur un coulis de haricots coco au persil et nappés d’une émulsion de fumet de crustacés à la citronnelle et au lait de coco : voilà une assiette de fête qui reste légère. J’ai choisi ces deux produits de la mer parce que leur chair est maigre et qu’une cuisson vive suffit à la mettre en valeur. Sans pour autant plonger dans une cuisine insipide à la vapeur, le coulis et l’émulsion apportent du goût sans alourdir le plat.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
- 16 langoustines
- 8 chipirons
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 2 cuil. à soupe de cognac
- 1 bouquet garni
- 250 g de haricots coco en bocal
- 10 g de feuilles de persil
- 5 cl de bouillon de volaille
- 3 bâtons de citronnelle
- 10 cl de lait de coco
- 1 citron vert
- huile d’olive
- sel
- poivre en grain
Préparer le fumet, le coulis et l’émulsion
Décortiquer les langoustines pour ne conserver que la chair et la pointe des queues.
Réaliser un fumet de crustacés. Eplucher et couper en dés, carotte, oignon et céleri. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Faire suer les légumes sans coloration pendant 5 minutes. Ajouter les carapaces des langoustines. Faire suer et mélanger. Flamber avec le cognac. Recouvrir d’eau froide et cuire à petite ébullition pendant 30 minutes. Ajouter le bouquet garni et du poivre en grain.
Réchauffer 100 g de haricots dans leur jus avec le persil et le bouillon de volaille. Mixer au blender pour obtenir un coulis.
Après cuisson, filtrer le fumet de crustacés au chinois ou au tamis fin. Porter 15 cl de jus à petite ébullition avec 3 bâtons de citronnelle. Retirer du feu dès les premiers bouillonnements et laisser infuser 10 minutes. Retirer les bâtons de citronnelle. Ajouter le lait de coco et porter à ébullition. Retirer du feu. Rectifier l’assaisonnement avec le sel, le poivre et la moitié du jus du citron vert.
Saisir les langoustines et les chipirons, puis dresser
Réchauffer 150 g de haricot coco dans leur jus.
Essuyer les chipirons et les queues de langoustines avec du papier absorbant pour éviter toute trace d’humidité. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Cuire à feu vif les chipirons et les langoustines 2 à 3 minutes sur chaque face. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Sur des assiettes, dresser au centre le coulis de haricot - persil, parsemer de haricots coco, placer 2 langoustines et 2 chipirons par assiette. Emulsionner le fumet coco au blender et verser le jus dans les assiettes. Consommer aussitôt.
Chipirons et langoustines : les choisir et les nettoyer
Les chipirons sont de petits calmars, le nom que leur donne la cuisine basque, à ne pas confondre avec les seiches, plus épaisses et dotées d’un os interne. On les trouve frais chez certains poissonniers ou au rayon des surgelés des grandes surfaces ; surgelés, ils se décongèlent au réfrigérateur et s’égouttent bien avant la cuisson, sinon ils rendent leur eau dans la sauteuse et bouillent au lieu de dorer.
Pour nettoyer un chipiron frais, tirer doucement sur la tête pour retirer les viscères, ôter la plume transparente logée dans le corps, puis couper les tentacules juste sous les yeux et retirer le petit bec au centre. Une langoustine fraîche se reconnaît à sa carapace brillante, à sa tête bien attachée au corps et à son odeur marine ; une tête qui noircit signale un produit qui a attendu. La même chair se prête à des langoustines à la nage au safran avec leurs ravioles, et les chipirons restants trouvent leur place dans un risotto relevé au piment d’Espelette.
Mes conseils :
Préparer le coulis haricot - persil et le fumet coco citronnelle à l’avance et réchauffer au bain marie.
Accord mets et vin : Un blanc au corps capiteux et aux arômes complexes (Alsace Pinot Gris, Pouilly-Fumé, Sancerre, etc.)
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