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Ces gambas à la mangue sont enrobées d’une fine tranche de poitrine de porc fumée, puis poêlées jusqu’à ce que le lard soit doré. Le jus de cuisson est déglacé au jus de mangue et relevé de sauce dip aigre-douce pimentée ; graines de sésame grillées et coriandre fraîche terminent l’assiette.
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Le marché pour 4 personnes
- 28 gambas 60/80 crues
- 140 g de fines tranches de poitrine de porc fumée
- 15 cl de jus de mangue
- 3 cuil. à soupe de sauce dip aigre-douce pimentée
- 2 cuil. à soupe de graines de sésame
- 10 g de feuilles de coriandre
- Huile d’olive
- sel
- poivre
Barder les gambas de poitrine fumée
Retirer la tête et décortiquer les gambas tout en conservant la pointe de la queue. Les sécher soigneusement dans du papier absorbant : une crevette bien sèche dore mieux et le lard adhère sans glisser.
Envelopper chaque gambas dans une ½ tranche de poitrine fumée. Tourner autour de la crevette et faire chevaucher le lard pour assurer son maintien à la cuisson.
Dans une sauteuse sans matière grasse, chauffer les graines de sésame pour leur donner une belle couleur dorée, en remuant pour qu’elles ne brûlent pas. Hacher la coriandre.
Cuisson et jus de mangue aigre-doux
Dans une autre sauteuse avec un filet d’huile, cuire les gambas pendant 8 minutes à feu moyen. Les retourner délicatement à mi-cuisson. Débarrasser et réserver au chaud. Déglacer la sauteuse avec le jus de mangue et porter à ébullition en grattant les sucs. Incorporer la sauce aigre-douce. Mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire ; la poitrine étant déjà salée, goûter avant d’ajouter du sel.
Dresser les gambas sur une assiette et napper légèrement avec la sauce. Saupoudrer de graines de sésame et de coriandre. Consommer immédiatement, tant que le lard est croustillant.
Doser la sauce dip et où la trouver
La première fois, incorporer progressivement la sauce dip, goûter et adapter la quantité à vos goûts : son piquant varie d’une marque à l’autre.
La sauce dip s’achète en super ou hypermarché au rayon « produits d’Asie » ou dans les épiceries asiatiques.
Pensez à prévenir vos convives allergiques : la recette contient du sésame et des crustacés.
La mangue et la gambas se retrouvent aussi en entrée froide dans la salade de gambas à la mangue et coulis d’avocat épicé. Pour d’autres cuissons, essayez la tempura de gambas et fleurs de courgettes ou les gambas sautées à la tomate, gingembre et bisque de crustacés.
Accord mets et vin
Un rouge peu tannique et marqué par le fruit (Cru du Beaujolais, Bourgueil, Chinon, Brouilly, Touraine Gamay, etc.)
Classée dans Les Coquillages et Crustacés
