Tempura de Gambas et Fleurs de Courgettes

Pour réussir un tempura de gambas et de fleurs de courgettes, on trempe gambas décortiquées et fleurs dans une pâte très fluide (farine de blé, farine de riz, bicarbonate, eau pétillante glacée), puis on les frit 2 à 3 minutes à 180 °C. Servez les gambas avec une sauce aigre-douce pimentée et les fleurs avec un yaourt à l'ail et à la menthe.

Le tempura est un assortiment de beignets à la fois très savoureux et très digeste, populaire au Japon depuis le XVIIe siècle. Il s’agit d’une version plus légère d’une technique de friture (rebozado) introduite par des missionnaires jésuites espagnols et portugais un siècle plus tôt. Les beignets consistent en une pâte à frire très fluide dans laquelle on trempe toutes sortes d’aliments. Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 5 minutes Temps de repos : – Difficulté : Facile

Le marché pour 4 personnes

Pour la pâte à tempura

• 40 g de farine de blé
• 60 g de farine de riz
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 15 cl d’eau pétillante très fraîche
• Fleur de sel, poivre moulu

Pour la garniture et les sauces

• 8 fleurs de courgettes
• 12 gambas crues 20/60
• 125 g de yaourt grec
• ½ gousse d’ail
• 10 g de feuilles de menthe
• Huile de tournesol pour la friture
• Sauce aigre-douce pimentée

Préparation du tempura de gambas

1. Retirer la tête et décortiquer les gambas tout en conservant la pointe de la queue. Sécher dans du papier absorbant.
2. Écraser la demi-gousse d’ail et ciseler les feuilles de menthe. Mélanger au yaourt et assaisonner avec du poivre et du sel.
3. Dans un récipient, mélanger les farines et le bicarbonate, saler et poivrer légèrement. Ajouter progressivement l’eau pétillante bien fraîche et fouetter. La pâte doit rester bien fraîche.
4. Faire chauffer l’huile de friture à 180 °C. Tremper les crevettes une à une dans la pâte à beignet et les plonger dans la friture. Cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur bien dorée (2 à 3 minutes). Retirer et égoutter sur du papier absorbant.
5. Faire de même avec les fleurs de courgettes : elles vont gonfler à la cuisson.
6. Servir les gambas avec la sauce aigre-douce et les fleurs de courgettes avec la sauce au yaourt.

Les conseils pour une pâte légère et croustillante

• Des gambas bien sèches : l’humidité fait glisser la pâte et projette de l’huile ; c’est pourquoi on les sèche dans du papier absorbant avant de les tremper.
• Une pâte gardée au froid : préparez-la au dernier moment avec l’eau pétillante sortie du réfrigérateur, sans chercher à la rendre parfaitement lisse.
• Peu de pièces à la fois : en frire quelques-unes seulement évite de faire chuter la température de l’huile et donne des beignets dorés plutôt que gras.
• Les fleurs de courgettes : ouvrez-les délicatement pour vérifier qu’aucun insecte ne s’y cache, puis trempez-les entières dans la pâte.

Envie de prolonger le thème ? Le même tempura de gambas accompagne notre velouté glacé de petits pois à la menthe, et les gambas se glissent aussi dans une brick de gambas géante aux légumes.

Notes

Utiliser cette technique pour frire des coquillages, des tranches de poisson à chair blanche, des tranches de viande (surtout du porc), des légumes (carottes, aubergines, courgettes), du persil, des feuilles de shiso vert.

Accord mets et vin

Un blanc aux notes florales et épicées (Provence, pourtour méditerranéen).

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