Cette strate potagère se monte en verrine : une crème d’épinard, cresson et persil au fond, une crème de chou-fleur et céleri au milieu, et un saumon mariné au gingembre, à la coriandre et au citron vert sur le dessus. Le saumon étant servi cru, pensez à le congeler quelques jours avant de préparer la marinade (voir plus bas).
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Une entrée présentée en verrine à base de mousse d’épinard et cresson, mousse de chou fleur et céleri et tartare de saumon au gingembre et à la coriandre. Elle est inspirée d’une recette de Georges Blanc.
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Le Marché pour 4 personnes :
- 500 g de filet de saumon sauvage
- 30 g de gingembre frais
- 1 botte de coriandre
- 1 échalote
- 1 jus de citron vert
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre blanc
Saumon cru en marinade : la congélation d’abord
Le ministère de l’Agriculture rappelle que le poisson sauvage peut porter des larves d’anisakis, un parasite qui provoque de sérieux troubles digestifs, et qu’une marinade au citron ou aux aromates ne le détruit pas. Avant de préparer le tartare, placez donc le filet 7 jours dans un congélateur domestique (-18°C), puis laissez-le décongeler au réfrigérateur. Un saumon acheté déjà congelé par un professionnel convient aussi. Le même ministère déconseille le poisson cru ou simplement mariné aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées : pour elles, mieux vaut garder les deux crèmes de légumes et remplacer le tartare par un saumon cuit à cœur.
Epluchez et hachez finement l’échalote. Epluchez et râpez le gingembre. Hachez la coriandre. Concassez finement le saumon et mélangez le avec l’échalote, le gingembre, la coriandre, le jus de citron et l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement.
Crème d’épinard et de cresson :
700 g d’épinards
1 botte de persil plat
4 pieds de cresson
150 g de crème liquide.
Faites blanchir séparément les épinards, le cresson et le persil. Egouttez et rafraîchissez dans l’eau froide. Egouttez à nouveau et pressez dans un linge propre pour éliminer le maximum d’eau. Passez ce mélange au hachoir électrique pour obtenir une purée, d’environ 400 g. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Fouettez à consistance la crème liquide et mélangez-là aux légumes.
Crème de choux fleur et de céleri :
350 g de choux fleur
350 g de céleri
20 cl de lait
300 g de crème liquide.
Epluchez et coupez le céleri en morceau. Plongez le dans un mélange eau + lait bien froid et portez à ébullition. Faites cuire pendant 15 à 20 minutes. Découpez le chou fleur en sommités et faites le cuire à l’autocuiseur. Egouttez et rafraîchissez les légumes dans l’eau froide. Egouttez à nouveau et pressez dans un linge propre pour éliminer le maximum d’eau. Passez ce mélange au moulin à légumes, pour obtenir une purée d’environ 400 g. Assaisonnez avec du sel et du poivre blanc. Fouettez à consistance la crème liquide et mélangez-là aux légumes.
Dressez vos verres (à cocktail ou tumbler) en commençant par la crème d’épinard-cresson-persil, puis la crème de chou fleur-celeri, puis le saumon. Placez au réfrigérateur et laissez reposer au moins 2 heures.
Conseils :
Veillez à ne pas surcharger ou à prendre des verres d’une trop grande contenance.
Accompagnez de fines tranches de pain grillé.
Le duo saumon et gingembre se décline aussi en plat chaud avec le blanc de Saint-Pierre à la vapeur, gingembre croustillant et légumes verts, ou en version sandwich avec le club au tartare de saumon, avocat et pomelo.
Accord met et vin :
Un chardonnay possédant des arômes et une texture tout en finesse.
Classée dans Recettes d'entrées froides : tartares, terrines, salades et verrines
