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Une entrée présentée en verrine à base de mousse d’épinard et cresson, mousse de chou fleur et céleri et tartare de saumon au gingembre et à la coriandre. Elle est inspirée d’une recette de Georges Blanc.
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Le Marché pour 4 personnes :
- 500 g de filet de saumon sauvage
- 30 g de gingembre frais
- 1 botte de coriandre
- 1 échalote
- 1 jus de citron vert
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre blanc
Epluchez et hachez finement l’échalote. Epluchez et râpez le gingembre. Hachez la coriandre. Concassez finement le saumon et mélangez le avec l’échalote, le gingembre, la coriandre, le jus de citron et l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement.
Crème d’épinard et de cresson :
700 g d’épinards
1 botte de persil plat
4 pieds de cresson
150 g de crème liquide.
Faites blanchir séparément les épinards, le cresson et le persil. Egouttez et rafraîchissez dans l’eau froide. Egouttez à nouveau et pressez dans un linge propre pour éliminer le maximum d’eau. Passez ce mélange au hachoir électrique pour obtenir une purée, d’environ 400 g. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Fouettez à consistance la crème liquide et mélangez-là aux légumes.
Crème de choux fleur et de céleri :
350 g de choux fleur
350 g de céleri
20 cl de lait
300 g de crème liquide.
Epluchez et coupez le céleri en morceau. Plongez le dans un mélange eau + lait bien froid et portez à ébullition. Faites cuire pendant 15 à 20 minutes. Découpez le chou fleur en sommités et faites le cuire à l’autocuiseur. Egouttez et rafraîchissez les légumes dans l’eau froide. Egouttez à nouveau et pressez dans un linge propre pour éliminer le maximum d’eau. Passez ce mélange au moulin à légumes, pour obtenir une purée d’environ 400 g. Assaisonnez avec du sel et du poivre blanc. Fouettez à consistance la crème liquide et mélangez-là aux légumes.
Dressez vos verres (à cocktail ou tumbler) en commençant par la crème d’épinard-cresson-persil, puis la crème de chou fleur-celeri, puis le saumon. Placez au réfrigérateur et laissez reposer au moins 2 heures.
Conseils :
Veillez à ne pas surcharger ou à prendre des verres d’une trop grande contenance.
Accompagnez de fines tranches de pain grillé.
Accord met et vin :
Un chardonnay possédant des arômes et une texture tout en finesse.
Classée dans Recettes d'entrées froides : tartares, terrines, salades et verrines
