Mini madeleines salées chèvre olive noire, fondantes pour l'apéritif

Préparation

15 minutes

Cuisson

15 minutes

Ingrédients pour 48 mini madeleines :

• 100 g de fromage de chèvre frais
• 2 poignées d’olive noire dénoyautées
• 100 g de farine
• 4 œufs
• 100 g de beurre
• 50 g d’huile d’olive
• levure chimique
• sel
• poivre

Les étapes de la pâte au chèvre et à l’olive noire

Couper le fromage de chèvre frais en petits dés et hacher les olives.

Au robot, travailler le beurre ramolli mais non fondu, pour obtenir une pommade. Incorporer progressivement l’huile d’olive.

Battre 2 œufs entiers et 2 jaunes d’œufs. Verser progressivement sur la pommade beurre - huile à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Incorporer la farine préalablement mélangée à 2 pincées de levure chimique. Assaisonner avec le sel et le poivrer. Goûter et rectifier l’assaisonnement jusqu’à ce qu’il soit salé et poivré à votre goût.

À la spatule, mélanger le fromage de chèvre et les olives dans la pâte.

Pour la cuisson, utiliser de préférence un moule en silicone de mini madeleine (24 par moule). Remplir chaque alvéole avec l’équivalent d’une bonne cuillère à café de pâte. Cuire au four à 190 °C pendant 15 minutes. Débarrasser et laisser refroidir.

Quel chèvre et quelles olives choisir ?

Le fromage de chèvre frais, en bûchette jeune ou en faisselle bien égouttée, fond à la cuisson sans durcir : c’est lui qui donne aux madeleines salées leur cœur tendre. Un chèvre affiné, plus sec et plus typé, se râpe plutôt qu’il ne se coupe en dés, et il marque davantage le goût de la pâte. Si le fromage rend beaucoup de petit-lait, posez les dés quelques minutes sur un papier absorbant avant de les incorporer : la pâte reste ferme et les madeleines gardent leur bosse.

Pour les olives, des noires charnues, achetées dénoyautées ou dénoyautées à la main, apportent la note fruitée recherchée. Égouttez-les soigneusement et hachez-les grossièrement : trop fines, elles grisent la pâte ; en morceaux visibles, elles parsèment chaque bouchée. L’olive verte reste possible pour une version plus vive, en salant alors un peu moins la pâte puisque la saumure apporte déjà du sel. Le choix d’une huile d’olive vierge extra au fruité marqué renforce aussi le parfum méditerranéen des mini madeleines.

Une bosse bien levée et des bords dorés

Les mini madeleines salées chèvre olive gonflent mieux quand la pâte a reposé au frais avant d’aller au four : l’écart entre la pâte froide et le four chaud fait monter la bosse caractéristique. Une heure au réfrigérateur, film au contact, suffit largement. Préchauffez le four bien avant d’enfourner, puis surveillez la coloration en fin de cuisson : les bords doivent être dorés et le dessus encore souple sous le doigt. Un moule en silicone se démoule sans effort, tandis qu’un moule métallique beurré et fariné donne des bords plus croustillants.

Préparer les bouchées la veille et les servir

Ces petites madeleines au chèvre se préparent la veille : une fois refroidies, elles se conservent dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Quelques minutes dans un four doux leur rendent leur moelleux juste avant de servir. Elles supportent aussi la congélation, cuites et refroidies, puis se réchauffent directement au four sans décongélation préalable.

Sur un buffet d’apéritif, elles accompagnent une salade de jeunes pousses ou un potage servi en verrine, comme le velouté des alpages au potiron et aux pignons, où le chèvre fait le lien entre les deux recettes.

Variantes autour du chèvre et de l’olive

• Herbes fraîches : thym, romarin haché ou basilic ciselé s’accordent avec le chèvre et l’olive noire ; les ajouter avec la farine.
• Tomates séchées : coupées en petits morceaux, elles remplacent une partie des olives pour une version plus douce.
• Noix ou pignons : concassés puis grillés à sec, ils apportent du croquant à la mie.
• Grand format : la même pâte remplit un moule à madeleines classique, avec une cuisson un peu plus longue à surveiller à l’œil.

Coin conseils :

• Les mini madeleines au fromage de chèvre et olive noire se consommeront par exemple en apéritif.
• Vous remarquerez certainement la présence d’un peu de graisse dans le moule après cuisson. Séchez avec un papier absorbant.

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