La recette du bostock de Ladurée transforme une brioche de la veille en viennoiserie de pâtissier : chaque tranche passe dans un sirop à la fleur d'oranger, reçoit une crème d'amande liée aux œufs et à la poudre d'amandes, puis dore un quart d'heure au four.
Bostocks de la pâtisserie Ladurée faits maison
Date de publication : - Contenu actualisé le · Par Fabrice
Dix pièces, une heure de travail. Le sirop cuit le temps de couper la brioche, l'appareil aux amandes se monte vite au robot ; le reste sert à laisser égoutter la brioche avant de la garnir. Une brioche Nanterre un peu rassie absorbe mieux l'imbibage qu'une brioche tout juste achetée.
D'où vient ce gâteau de brioche imbibée ?
Le bostock est né d'une idée d'économie de boulanger : redonner du moelleux à la brioche rassie restée sur l'étal. Son origine exacte reste floue ; plusieurs sources le disent originaire de Normandie, d'autres le rattachent aux boulangeries parisiennes, où il se vend désormais au petit déjeuner comme au goûter. Les grandes maisons l'ont adopté, et le livre « Ladurée » en donne une version très amandée, celle que je reprends ici.
Le bostock se distingue du pain perdu par sa méthode. Le pain perdu trempe dans un mélange de lait et d'œufs avant de dorer à la poêle ; le bostock reçoit un imbibage sucré, puis une couche d'amande crémée qui gratine en surface. Le résultat ressemble davantage à une frangipane posée sur une brioche qu'à une brioche perdue. Comme pour les chouquettes de Pierre Hermé, l'intérêt d'une recette de grand pâtissier tient aux dosages précis, faciles à reproduire avec un robot et une poche à douille.
Ingrédients pour dix bostocks façon Ladurée
Préparation 30 min, cuisson 10 à 15 min, repos 30 min, difficulté facile.
- 1 brioche Nanterre de 20 cm
- 375 g de sucre semoule
- 130 g de poudre d'amandes
- 2 cl d'eau de fleur d'oranger
- 100 g de beurre doux, ramolli
- 100 g de sucre glace, plus un peu pour le décor
- 10 g de maïzena
- 2 œufs entiers
- du rhum
- des amandes effilées
Préparer le bostock pas à pas
Un imbibage sucré, parfumé avant le trempage
Couper la brioche en tranches de 2 cm d'épaisseur. Dans une casserole, verser 25 cl d'eau, le sucre semoule et 30 g de poudre d'amandes. Laisser cuire 5 min et retirer du feu, puis ajouter l'eau de fleur d'oranger. À l'aide d'une écumoire, tremper rapidement les tranches dans le sirop pour les enrober, sans les laisser se gorger. Laisser égoutter sur une grille jusqu'à refroidissement complet, puis verser quelques gouttes de rhum sur chaque morceau.
La crème d'amande montée au robot
Pendant ce temps, couper le beurre ramolli mais non fondu en petits dés. Le placer dans le bol du robot et le battre jusqu'à obtenir une pâte blanche. Incorporer dans l'ordre le sucre glace, 100 g de poudre d'amandes, la maïzena, les œufs et une cuillère à soupe de rhum. Battre après chaque ajout : l'appareil reste ainsi homogène et ne tranche pas. La maïzena donne de la tenue à l'appareil, qui gonfle sans couler sur la plaque.
Garnir, cuire et laisser refroidir
- Lorsque les tranches sont froides, les napper de crème à la poche à douille, sur 3 à 4 millimètres d'épaisseur.
- Parsemer d'amandes effilées et poser les brioches sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
- Cuire au four à 170 °C pendant 10 à 15 min, jusqu'à ce que les bords dorent.
- Laisser refroidir sur grille, puis saupoudrer de sucre glace.
Quelle brioche choisir pour un bostock moelleux ?
Une brioche Nanterre, cuite en moule et à mie serrée, convient le mieux au bostock : ses parts restent droites une fois imbibées. Achetée la veille, elle a perdu un peu d'humidité et boit le sirop sans se déliter. Une brioche tressée ou une brioche filante très aérée se gorge trop vite et casse sous l'écumoire. Le pain brioché industriel, plus sucré et plus tendre, donne un bostock mou ; mieux vaut alors raccourcir le trempage à une seconde par face. Une brioche maison au beurre, faite deux jours plus tôt, reste l'option la plus savoureuse, car le goût du beurre ressort sous l'amande.
Variantes du bostock selon la saison
La base brioche, imbibage et crème aux amandes accepte des ajouts posés avant le passage au four. Le tableau compare les variantes les plus courantes et ce qu'elles changent à la préparation.
| Variante | Ajout | Ce qui change |
|---|---|---|
| Bostock aux abricots | Oreillons au sirop, bien égouttés | Enfoncés dans la crème, ils apportent l'acidité qui équilibre le sucre |
| Bostock à l'érable | Sirop d'érable dans l'imbibage | Note caramélisée, le parfum floral s'efface |
| Bostock à la noix de coco | Coco râpée à la place d'une partie de l'amande | Dessus plus croustillant, dorure plus rapide |
| Bostock aux fruits rouges | Framboises fraîches posées à cru | Dessus plus humide, cuisson allongée de deux à trois min |
Pour les amateurs d'amande au sens large, le reste des blancs d'œufs et de l'amande moulue peut servir à un massepain maison, à poser en fines lamelles sur l'amande avant d'enfourner.
Bostock maison : conservation, rhum et brioche fraîche
Combien de temps se garde un bostock ?
Le livre « Ladurée » conseille de manger les bostocks le jour même, quand le dessus croustille encore. Ils restent bons le lendemain dans une boîte hermétique à température ambiante ; un court passage au four chaud leur rend leur croquant.
Peut-on faire des bostocks sans rhum ?
Le rhum se supprime sans rien changer à la tenue : il parfume la brioche et la crème, rien de plus. Pour un goûter d'enfants, quelques gouttes d'extrait de vanille ou un zeste d'orange dans le sirop le remplacent.
Que faire avec une brioche trop fraîche ?
Une brioche tout juste achetée se coupe et se laisse rassir une heure à l'air libre, ou un court moment dans un four tiède. Sa mie se raffermit assez pour supporter l'imbibage sans se déchirer. D'autres idées de goûters se trouvent parmi les biscuits du blog.
Classée dans Biscuits
À propos de Fabrice
Fabrice
Né en 1971 en Bourgogne, Fabrice a appris à cuisiner en famille avant l’École hôtelière de Paris. Acheteur pendant dix ans pour un groupe de restaurants parisiens, il signe ici une cuisine de saison et du marché, nourrie de ses voyages.