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Pour réussir les macarons au chocolat, croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, il faut du temps et de la précision. Après un tour chez mon pâtissier chocolatier, j’ai découvert les secrets d’une belle ganache onctueuse : du lait frais entier, de la crème entière et un bon « cru » de chocolat : Madagascar 64% (en vente chez les pâtissiers chocolatiers, épiceries fines, Valrhona).
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Pour 30 macarons environ :
110 g de poudre d’amandes
225 g de sucre glace
25 g de cacao en poudre amer (Vanhouten)
120 g de blanc d’œufs (3 à 4 œufs)
50 g de sucre semoule
8 gouttes de colorant rouge.
Au robot, mixer la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao. Etaler sur une plaque du four et « cuire » au four à 150 °C pendant 5 minutes. Ensuite, passer impérativement dans un tamis ou une passoire fine.
Casser 3 à 4 œufs selon la taille et peser 120 g de blanc. Monter les blancs en neige à vitesse maximale. Incorporer progressivement le sucre dès que les blancs sont mousseux. Battre jusqu’à ce les blancs soient très fermes. Ajouter le colorant et battre quelques secondes (nécessaire pour obtenir une belle profonde).
Verser le mélange sucre amandes chocolat en une seule fois sur les blancs. Incorporer délicatement à la spatule.
A l’aide d’une poche à douille, dresser les coques de macarons (4 cm de diamètre environ) sur une plaque garnie de papier alimentaire. Laisser « croûter » dans une pièce à température ambiante, de préférence en hauteur, pendant 1h30. Les coques doivent être sèches au touché. Cuire au four à 150 °C (th. 5) pendant 12 minutes. Sortir du four et laisser reposer 12 heures avant de décoller.
Pour la ganache au chocolat :
12 cl de lait entier
3 cl de crème liquide entière
125 g de chocolat noir Madagascar 64 %
Mélanger et porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat hacher et mélanger au fouet. Donner un bouillon tout en fouettant et débarrasser aussitôt dans un bol large. Poser un papier film à la surface du chocolat et placer 12 h au réfrigérateur.
Le lendemain, monter les macarons :
Remplir une poche à douille de ganache. Garnir une coque sur deux en déposant une petite noix de ganache au centre. Coller les coques l’une à l’autre. Réserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Les techniques du macaron :
Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace puis passer au tamis.
Monter les blancs en neige très ferme jusqu’à ce qu’ils forment un bec en retirant le fouet.
Laisser croûter le macaron jusqu’à ce qu’il soit sec au touché (1h30).
Après cuisson, laisser reposer le macaron pendant 12 heures sur la feuille de papier cuisson, puis décoller.
Conseil :
Conserver les jaunes d’œufs pour confectionner une crème anglaise, une crème glacée ou des crèmes aux œufs.
Conserver les macarons 3 à 4 jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur (conservation des produits laitiers, maintien de la consistance de la ganache et pas de mélange de saveurs avec d’autres produits).
