Recette macarons aux amandes : coques dorées et crème d'amandes

Préparation

60 minutes

Cuisson

10 minutes

Repos

2 heures (crème d’amandes)

Portions

20 macarons

Difficulté

Moyenne

Le marché pour 20 macarons

Pour les macarons

• 3 blancs d’œufs
• 30 g de sucre en poudre
• 125 g de poudre d’amandes
• 225 g de sucre glace

Recette

1. Monter les blancs d’œufs en neige ferme et ajouter le sucre en poudre à la fin. Continuer à battre pendant 10 minutes. Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Verser et incorporer délicatement à la spatule dans les blancs fermes.
2. Dresser les macarons, à l’aide d’une poche à douille, sur une plaque garnie d’un papier alimentaire ou d’une toile de cuisson, en disques de 5 cm de diamètre.
3. Cuire au four à 220 °C pendant 4 minutes, puis descendre la température à 200 °C. Retirer les macarons dès qu’ils ont une belle couleur dorée. Décoller après refroidissement complet.

Des coques de macarons aux amandes régulières

Les coques de macarons aux amandes gagnent en finesse quand la poudre d’amandes et le sucre glace passent ensemble au tamis : les grains trop gros restent dans la passoire et la surface cuit lisse. L’incorporation se fait en soulevant la masse à la spatule, du centre vers les bords, jusqu’à obtenir une pâte souple qui forme un ruban ; trop travaillée, elle s’étale sur la plaque. Une toile de cuisson en silicone ou un papier alimentaire bien à plat aide à garder des disques de même taille, condition pour assembler des paires qui se correspondent. La même technique sert aux macarons à la fraise de la fête des mères, garnis d’un fourrage fruité.

Pour la crème pâtissière

• 25 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 3 jaunes d’œufs
• 65 g de sucre semoule
• 25 g de maïzena.

Recette

1. Porter 12 cl de lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Couvrir et laisser infuser.
2. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec 35 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Retirer la gousse de vanille du lait chaud et ajouter le reste de lait froid. Incorporer la maïzena et le reste de sucre au fouet dans le lait. Porter ce mélange à ébullition.
3. Verser un quart de cette préparation bouillante sur le mélange œufs - sucre. Fouetter et transvaser dans le reste de lait. Porter à ébullition en remuant en permanence.
4. Retirer du feu dès le 1^er bouillon et débarrasser dans un bol.

Pour la crème d’amandes

• 250 g de beurre
• 250 g de sucre glace
• 250 g de poudre d’amandes
• 1 cuil. à soupe de maïzena
• 3 œufs
• Crème pâtissière
• Quelques gouttes d’extraits d’amandes amères.

Recette

1. Au robot, travailler le beurre à petite vitesse pour le réduire en pommade.
2. Incorporer un à un le sucre glace, la poudre d’amandes, la maïzena, les œufs entiers et la crème pâtissière. Ajouter quelques gouttes d’extrait d’amandes selon votre goût.
3. Couvrir et placer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Cette garniture mêlée de crème pâtissière s’appelle aussi frangipane ; la crème d’amandes cuite au four, sans crème pâtissière, se réserve plutôt aux tartes et aux galettes.

Recette pour monter les macarons

1. Remplir une poche à douille de crème d’amandes.
2. Étaler sur le côté plat du macaron.
3. Poser un autre macaron côté plat contre la crème et presser légèrement. Conserver au réfrigérateur.

Conserver les macarons et la crème d’amandes

• La crème d’amandes contient des œufs qui restent crus. Sa conservation est donc limitée à 48 heures au réfrigérateur ; des œufs très frais, gardés au froid jusqu’à leur emploi, s’imposent pour cette garniture.
• Conserver les macarons au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Sortis un moment avant le service, ils retrouvent le moelleux de leur garniture.
• Congeler une partie de la crème d’amandes pour d’autres macarons.

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