Recette : Chouquettes de Pierre Hermé

Ingrédients pour 2 plaques de chouquettes

• 13 cl de lait entier
• 12 cl d’eau
• 2 cuil. à café de sucre en poudre
• 110 g de beurre
• 140 g de farine
• 5 œufs
• 80 g de sucre en grains
• Sel

Préparation des chouquettes

1. Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sucre en poudre, le beurre coupé en morceaux et une pincée de sel. Portez à ébullition.
2. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez à la spatule pour obtenir une pâte homogène, lisse et élastique.
3. Remettez sur le feu et desséchez la pâte en remuant sans cesse pendant 5 minutes.
4. Versez la pâte dans un bol et incorporez les œufs entiers un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout pour obtenir une pâte lisse.
5. Préchauffez le four à 200 °C. Versez la pâte dans une poche à douille, de préférence cannelée pour une présentation plus soignée.
6. Sur une plaque garnie de papier cuisson ou d’une toile siliconée, dressez des choux un peu plus gros qu’une noix, bien espacés, et saupoudrez-les de sucre en grains.
7. Faites cuire 15 à 20 minutes à 200 °C, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.

Le dessèchement, étape clé de la pâte à choux

Remettre la pâte sur le feu après l'ajout de la farine sert à en chasser l'eau en excès. La pâte forme une boule qui se détache des parois, et une fine pellicule se dépose au fond de la casserole : c'est le signe qu'elle est assez desséchée. Une pâte trop humide donnerait des choux qui s'affaissent ; desséchée correctement, elle absorbe bien les œufs et gonfle régulièrement au four.

Laissez-la tiédir quelques minutes avant d'incorporer les œufs, pour ne pas les cuire. Ajoutez-les un à un : la pâte semble d'abord se séparer, puis redevient lisse en travaillant. Elle est prête quand elle forme un ruban souple qui retombe en pointe au bout de la spatule.

Le lait entier et les cinq œufs de Pierre Hermé

Le mélange de lait et d'eau est la particularité de cette recette. L'eau seule donne des choux secs et croustillants ; le lait, avec ses protéines et son sucre, les rend plus tendres, plus dorés et plus fondants. Les cinq œufs apportent la structure qui leur permet de garder leur forme. C'est cet équilibre qui donne des chouquettes à la fois croustillantes en surface et moelleuses à l'intérieur.

Cuisson et sucre en grains

Gardez la porte du four fermée pendant au moins les deux tiers de la cuisson : un courant d'air froid ferait retomber les choux encore fragiles. Ils sont cuits quand ils sont bien dorés, y compris dans les plis ; sortis trop tôt, ils s'affaissent en refroidissant. Le sucre en grains se pose sur la pâte crue, avant d'enfourner, et en abondance : il ne fond pas à la cuisson et reste croquant. Retournez la plaque au-dessus de l'évier pour éliminer l'excédent.

Les chouquettes se dégustent tièdes ou froides, nature ou garnies. Pour d'autres petits gâteaux du goûter, voyez le financier classique, praline rose et pistache ou la visitandine aux amandes et framboises.

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