Tomate

Un légume-fruit plein de vitamines

Sa saveur acidulée stimule les sécrétions digestives et prépare ainsi la bonne assimilation du repas. Elle le doit aux pigments qui lui donnent sa belle couleur rouge, et à sa teneur en vitamines C et E, en provitamine A et autres carotènes. La tomate participe aussi au bon maintien de l'équilibre acido-basique de l'organisme et stimule votre vitalité au quotidien.

Elle est à son meilleur en été, lorsqu'elle a mûri en pleine terre et au soleil. Hors saison, une tomate cueillie verte et mûrie en chambre n'a ni le même parfum ni la même texture.

Cœur-de-bœuf, cerise ou olivette : quelle tomate pour quel usage

• Les grosses tomates charnues, comme la cœur-de-bœuf, ont peu de pépins et beaucoup de chair : elles sont parfaites en tranches, crues, avec un filet d'huile d'olive et du sel.
• Les tomates allongées de type olivette ou roma, plus sèches, rendent peu d'eau : ce sont les meilleures pour les sauces et les coulis.
• Les tomates rondes classiques conviennent à tout, de la salade aux tomates farcies.
• Les tomates cerises, très sucrées, se croquent à l'apéritif, se rôtissent ou s'ajoutent entières à une poêlée.

Au marché, choisissez des fruits lourds pour leur taille, à la peau tendue et brillante, qui sentent bon près du pédoncule. Une tomate parfumée est presque toujours une tomate savoureuse.

Monder et épépiner une tomate

Pour une sauce fine, une concassée ou une tarte, on retire souvent la peau et les pépins, qui apportent de l'amertume et de l'eau.

1. Retirez le pédoncule avec la pointe d'un couteau et incisez une petite croix sur la base de la tomate.
2. Plongez-la une quinzaine de secondes dans une casserole d'eau bouillante.
3. Transférez-la aussitôt dans un bol d'eau glacée pour stopper la chaleur.
4. Tirez la peau à partir de la croix : elle se détache toute seule.
5. Coupez la tomate en quartiers et retirez les pépins et l'eau de végétation avec le doigt ou une petite cuillère.

La chair obtenue, taillée en petits dés, donne la concassée, base de nombreuses sauces et garnitures.

Crue, rôtie, en sauce : la tomate en cuisine

Crue, elle se suffit presque à elle-même : un peu de fleur de sel, un tour de poivre, de l'huile d'olive et quelques feuilles de basilic. Rôtie au four avec de l'ail et du thym, elle concentre ses sucres. Mijotée longuement, elle devient sauce, coulis ou confit. Elle accompagne aussi une salade de sucrine croquante, ou se marie en été avec des haricots plats mijotés à l'ail.

Pour saler une salade de tomates, faites-le au dernier moment : le sel fait sortir l'eau et détrempe l'assiette. À l'inverse, pour une tarte, salez les tranches à l'avance et laissez-les égoutter sur une grille.

La tomate au panier, pas au réfrigérateur

Il faut conserver les tomates dans un panier à fruits et non au réfrigérateur, car le froid déprécie les qualités organoleptiques du fruit : la chair devient farineuse et le parfum s'éteint. Vous pouvez ainsi garder les tomates non lavées, sans les couvrir, à température ambiante et à l'abri du soleil, jusqu'à une semaine. Posez-les pédoncule vers le bas et sans les empiler, pour éviter les meurtrissures.