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Une côte de veau à partager à 2 ou 4 personnes, marquée au grill puis cuite au four. Elle est accompagnée d’une sauce crème et morilles. En légume, j’ai préparé un gratin de potiron. C’est un peu riche en crème, mais en hiver, c’est bon !!!
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Le marché pour 4 personnes :
2 côtes de veau pour 2
600 g de potiron
1 oignon
45 cl de crème épaisse
3 œufs
250 g de morilles
Huile d’olive, sel, poivre, noix de muscade.
Eplucher et émincer l’oignon. Eplucher et couper le potiron en bâtonnet. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile. Ajouter l’oignon et le potiron. Faire suer à feu doux pendant 10 minutes. Débarrasser dans un plat à gratin.
Dans un bol, mélanger 2 œufs entiers et 1 jaune d’œuf. Ajouter 25 cl de crème et battre au fouet. Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Verser sur le potiron dans le plat à gratin.
Dans un grill, verser un filet d’huile. Quadriller les côtes de veau 6 minutes sur chaque face (3 minutes puis 3 minutes à 90°) pour marquer un damier. Débarrasser dans un plat du four. Arroser d’un filet d’huile. Ajouter les gousses d’ail.
Placer les 2 plats au four et cuire pendant 40 minutes à 205 °C.
Pendant ce temps, préparer les morilles. Si elles sont fraîches, cuire dans l’eau bouillante quelques minutes puis faire revenir dans du beurre. Si elles sont surgelées ou en conserve, suivre l’instruction.
Retirer les plats du four. Débarrasser les côtes de veau, plus les gousses d’ail, et maintenir au chaud. Verser les morilles et 20 cl de crème dans le plat. Mettre au four pendant 5 minutes à 205 °C. Mélanger et rectifier l’assaisonnement.
Conseil :
Hors saison, préférer les morilles surgelées aux morilles en conserves. Je les trouve plus goûteuse.
Accord met et vin :
Un rouge aux tanins soyeux (Pauillac, Volnay) ou un blanc (Mercurey, Chablis).