Recette : Saint Jacques et Cabillaud en Brochette de Romarin, Vinaigrette Citronnée à la Sauge

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 pavé de cabillaud de 500 g
• 16 noix de Saint-Jacques
• 2 citrons jaunes
• 10 cl d’huile d’olive
• 8 branches de romarin
• 20 g de feuilles de sauge
• Huile d’olive, sel, poivre

Recette des brochettes

1. Dans le dos de cabillaud, découpez des cubes de 2 cm de côté. Retirez le corail des noix de Saint-Jacques.
2. Retirez les feuilles des branches de romarin, sauf un bouquet à l’extrémité.
3. Confectionnez 8 brochettes avec, pour chacune, 3 morceaux de poisson et 2 noix de Saint-Jacques en alternance.
4. Badigeonnez d’huile, salez et poivrez.
5. Faites cuire les brochettes 3 à 4 minutes sur chaque face sur le barbecue.
6. Pressez les citrons et mélangez le jus aux 10 cl d’huile d’olive. Ajoutez la sauge hachée et assaisonnez.
7. Au moment de servir, nappez les brochettes de vinaigrette à la sauge.

Des branches de romarin en guise de pique

Choisissez des branches de romarin bien droites et ligneuses, assez solides pour traverser le poisson. Une fois effeuillées, taillez leur base en biseau pour faciliter le passage. Le bouquet de feuilles laissé à l’extrémité protège la brochette et parfume la chair au contact de la chaleur. Si elles résistent, percez d’abord chaque morceau avec une pique en métal. Les feuilles retirées ne se perdent pas : hachées finement, elles parfument une marinade ou des pommes de terre rôties.

Faire tenir le poisson sur la brochette

Pour faire tenir le poisson sur la brochette, plantez les morceaux perpendiculairement au sens du filet. La chair du cabillaud est formée de lamelles qui se séparent à la cuisson ; piquée dans l’autre sens, elle tient mieux. Des cubes réguliers de 2 cm, de la taille des noix de Saint-Jacques, cuisent en même temps qu’elles.

Le corail, retiré, peut servir à parfumer une sauce ou un beurre. Épongez bien les noix avant de les huiler : sèches, elles dorent au lieu de bouillir.

Une cuisson courte au barbecue

La noix de Saint-Jacques se dessèche et devient caoutchouteuse quand elle cuit trop. Le barbecue doit être bien chaud, les braises rouges sans flammes : trois à quatre minutes par face suffisent pour une noix dorée et nacrée à cœur. Huilez la grille pour que le poisson n’attache pas, et retournez les brochettes une seule fois, délicatement. La vinaigrette à la sauge, préparée pendant la cuisson, se verse au dernier moment pour garder son parfum.

Pour varier les brochettes de la mer, essayez les brochettes d’espadon au citron et oignons confits à la coriandre, accompagnées d’une salade tiède de légumes grillés.

Accord met et vin

Un blanc gras à la complexité aromatique (Meursault, Saint-Romain, Mâcon, Pouilly-Fuissé, chardonnay australien, du Chili ou de Nouvelle-Zélande).

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