Ce Fraisier est une version revisitée avec sa génoise au chocolat, son bavarois aux feuilles de basilic et son cœur croustillant de meringue. Depuis des décennies, le fraisier occupe nos repas de fête au printemps. Tout le monde le connait, mais aucune encyclopédie gastronomique ne parle de lui. Les recettes comprennent toujours au moins une génoise, des fraises parfumés et une crème onctueuse mais les chefs lui apportent toutes sortes de déclinaison sur les formes et les textures.
- Préparation
- 45 minutes
- Cuisson
- 10 minutes
- Repos
- 12h
- Portions
- 6 personnes
- Difficulté
- Moyennement facile
Ingrédients pour 6 personnes :
- 3 feuilles de gélatine
- 13 cl de lait entier
- 32 cl de crème liquide entière
- 2 œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 10 feuilles de basilic
- 200 g de fraise
- 20 g de meringue
- 1 disque de génoise au chocolat
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes et égoutter.
Pendant ce temps, porter le lait et 12 cl de crème à ébullition. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et incorporer le lait bouillant. Mélanger et cuire la crème anglaise à 82 °C, en mélangeant à la spatule. Incorporer la gélatine et le basilic. Mixer au blender pour obtenir une crème lisse, légèrement verte et sans morceaux de basilic. Placer au réfrigérateur pendant 40 à 45 minutes jusqu’à ce que la crème prenne.
Battre le reste de crème en chantilly. Fouetter la crème prise au basilic, puis incorporer la crème chantilly à l’aide d’une spatule.
Trancher quelques fraises dans le sens de la hauteur (2 à 3 mm d’épaisseur) et hacher grossièrement le reste au couteau. Ecraser grossièrement les meringues.
Au fond d’un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et 10 cm de hauteur, placer un disque de génoise de 1 cm d’épaisseur. Plaquer les tranches de fraises sur les côtés. Garnir le centre avec les fraises concassées, puis la meringue. Couvrir à hauteur avec le bavarois au basilic et lisser à la spatule. Placer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, retirer le cercle. S’il ne se décolle pas chauffer rapidement le cercle avec un chalumeau à pâtisserie. Décorer le fraisier avec quelques fraises, de la chantilly et du basilic.
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