Tajine d’Agneau aux Fruits Secs

Cette recette porte le même nom que le plat qui sert à la cuire, mais vous obtiendrez un résultat similaire dans une cocotte en terre cuite ou en fonte munie d’un couvercle. Le principe est de cuire à l’étouffée pour éviter la déshydratation et concentrer les saveurs.

Préparation

30 minutes

Cuisson

90 minutes

Portions

6 personnes

Difficulté

Facile

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,6 kg d’épaule d’agneau désossée
• 1 dose de safran
• 3 gousses d’ail
• 1 cuil. à café de cannelle en poudre
• 1 cuil. à café de curcuma
• 15 cl d’eau
• 50 g de beurre
• 150 g d’abricots secs
• 150 g de pruneaux
• 150 g de figues séchées
• Huile d'olive
• Sel, poivre
• Coriandre fraîche

Préparation du tajine

1. Pour commencer, torréfiez le safran à sec dans une casserole, puis réduisez-le en poudre dans un mortier et versez-le dans un récipient.
2. Ajoutez l’ail épluché et écrasé, la cannelle, le curcuma, l’eau et le beurre fondu. Mélangez, salez, poivrez et laissez reposer.
3. Dégraissez l’épaule d’agneau et coupez la viande en cubes de 4 cm de côté.
4. Dans une cocotte, sur le feu, chauffez un filet d’huile et dorez les morceaux d’agneau sur toutes les faces.
5. Arrosez avec le jus aux épices, fermez avec le couvercle et faites cuire 1 heure au four à 240 °C.
6. Au bout d’une heure, coupez les fruits secs en deux, versez-les dans la cocotte et mélangez. Poursuivez la cuisson 30 minutes, en ajoutant un peu d’eau si le jus s’évapore.
7. Au moment de servir, saupoudrez le tajine de coriandre fraîche hachée.

L'épaule, le morceau des plats mijotés

L'épaule d'agneau est plus persillée que le gigot : son gras et son collagène fondent pendant la longue cuisson et rendent la viande moelleuse, presque confite. Un gigot, plus maigre, aurait tendance à sécher. Dégraissez-la sans excès, en retirant seulement les gros amas de gras, et taillez des cubes réguliers pour qu'ils cuisent tous au même rythme.

Le passage dans la cocotte avant la cuisson à l'étouffée n'est pas une étape à sauter. En dorant sur toutes les faces, la viande prend un goût grillé qui enrichit le jus. Procédez en plusieurs fois si la cocotte est petite : entassés, les morceaux rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.

Le safran torréfié et le jus épicé

Torréfier le safran quelques secondes, à sec et à feu doux, le rend cassant : il se réduit alors facilement en poudre au mortier et diffuse mieux sa couleur et son parfum dans le jus. Retirez-le dès qu'il fonce un peu, car il brûle très vite et deviendrait amer. Le beurre fondu lie les épices et nappe la viande, tandis que l'ail écrasé se fond dans la sauce pendant la cuisson.

Sous le couvercle, la vapeur se condense et retombe sur la viande : c'est tout le principe du tajine, dont le couvercle conique est conçu pour cela. Vérifiez de temps en temps le niveau du jus ; il doit frémir doucement, sans bouillir à gros bouillons, et ne jamais attacher au fond.

Les fruits secs, ajoutés en fin de cuisson

Les abricots, les pruneaux et les figues n'entrent dans la cocotte que pour la dernière demi-heure. Plus tôt, ils se déferaient dans la sauce ; ajoutés à ce moment, ils s'attendrissent, se gorgent de jus et gardent leur forme. Leur sucre caramélise légèrement et donne à la sauce cette touche sucrée-salée propre aux tajines aux fruits. Choisissez des fruits secs encore souples ; s'ils sont très durs, faites-les tremper quelques minutes dans de l'eau tiède avant de les couper.

Servir le tajine, la veille ou le jour même

Mon conseil : je préfère consommer ce plat réchauffé le lendemain. Les épices et les fruits ont alors eu le temps de parfumer toute la viande. Laissez-le refroidir, gardez-le au réfrigérateur dans sa cocotte fermée, puis réchauffez-le à feu doux avec un peu d'eau. La coriandre fraîche se parsème toujours au dernier moment. Servez-le avec une semoule fine ou du pain pour saucer. Pour un autre agneau aux fruits, le gigot d'agneau farci aux noix et figues marie lui aussi la viande et la figue.

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