Les noix de Saint-Jacques sont juste poêlées et servies sur un coulis de potiron cuit dans de la crème et du fumet de poisson, puis parfumé à la cardamome en poudre. La douceur du potiron répond à celle des noix, la cardamome apporte une note chaude et citronnée, et le trio parmesan, coriandre et tomates séchées réveille l'ensemble. Une entrée de fête qui se prépare en grande partie à l'avance.
- Préparation
- 15 minutes
- Cuisson
- 25 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Moyenne
Ingrédients pour 4 personnes
- 250 g de potiron
- 1 échalote
- 15 cl de fumet de poisson
- 15 cl de crème liquide
- 2 pincées de cardamome en poudre
- 12 noix de Saint-Jacques
- 30 g de parmesan
- 5 g de feuilles de coriandre
- 3 tomates séchées
- Huile d'olive, beurre, sel, poivre
Préparation des Saint-Jacques et du coulis
- Épluchez le potiron et coupez-le en morceaux. Épluchez et ciselez l'échalote.
- Dans une casserole, faites chauffer une noix de beurre et cuisez le potiron et l'échalote pendant 5 minutes, sans coloration.
- Mouillez avec le fumet de poisson et la crème, puis laissez cuire 25 minutes à feu moyen.
- Égouttez en récupérant le jus de cuisson et mixez le potiron au blender. Ajoutez si nécessaire quelques centilitres de jus de cuisson pour détendre le coulis. Rectifiez l'assaisonnement, saupoudrez de cardamome et mélangez.
- Râpez le parmesan, ciselez la coriandre et émincez les tomates séchées.
- Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive et cuisez les noix de Saint-Jacques 2 à 3 minutes à feu vif sur chaque face. Débarrassez-les et assaisonnez.
- Dressez le coulis de potiron au fond des assiettes, répartissez les noix de Saint-Jacques et saupoudrez de parmesan, de coriandre et de tomates.
Un coulis de potiron lisse et parfumé
Le potiron cuit d'abord quelques minutes dans le beurre avec l'échalote, sans prendre couleur : il s'attendrit et développe son goût sucré. La crème et le fumet de poisson le cuisent ensuite en douceur et le relient aux Saint-Jacques. En l'égouttant avant de le mixer, vous gardez la main sur la texture : on ajoute le jus de cuisson petit à petit, jusqu'à obtenir un coulis nappant, qui tient sur l'assiette sans couler.
La cardamome se dose avec mesure, deux pincées suffisent : au-delà, son parfum camphré prend le dessus. Ajoutez-la en fin de préparation, après le mixage, pour qu'elle reste vive. Le potimarron ou la courge butternut, plus denses, remplacent bien le potiron ; ils demandent parfois un peu plus de jus pour être détendus.
Saisir les noix de Saint-Jacques
Pour une belle croûte dorée, séchez soigneusement les noix sur du papier absorbant et faites chauffer la sauteuse avant d'y déposer l'huile, puis les noix. Ne les déplacez pas pendant la première minute : c'est le contact avec le métal chaud qui les colore. Retournez-les une seule fois. Après 2 à 3 minutes par face, le cœur reste nacré et fondant ; au-delà, la chair se rétracte et devient caoutchouteuse. On assaisonne à la sortie de la poêle, pour que le sel ne fasse pas rendre d'eau pendant la cuisson.
Préparer à l'avance et dresser
Préparez le coulis à l'avance et réchauffez-le au moment de servir, à feu doux, en le détendant d'un peu de jus s'il a épaissi. Il ne reste alors que la cuisson des noix, quelques minutes avant de passer à table. Pour une présentation soignée, dressez sur des assiettes rectangulaires en posant chaque Saint-Jacques sur un disque de coulis. Le parmesan, la coriandre et les tomates séchées se parsèment en dernier, pour garder leur relief. La même association de noix et de légumes d'automne se retrouve dans le chaud-froid de Saint-Jacques et betterave au Serrano, et la version crue dans mon carpaccio de Saint-Jacques aux noix.
Le vin des Saint-Jacques au potiron
Un blanc fin et rond (Chablis, Meursault, Pessac-Léognan).
Classée dans Les Coquillages et Crustacés
