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Dans le sud de la France et en Espagne, les chipirons ou petites sèches sont très présentes chez les poissonniers et utilisées dans la gastronomie. C’est chez Christophe à Biarritz que j’ai apprécié ces petits crustacés. Les voici dans un risotto parfumé au piment d’Espelette.
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Le marché pour 4 personnes :
300 g de riz Vialone Nano ou Arborio
350 g de chipirons
1 l de bouillon de volaille
8 cl de vin blanc sec
1 échalote
15 g de beurre
Huile d’olive, sel, poivre du moulin
Chauffer le bouillon de volaille et le maintenir à température.
Eplucher et hacher l’échalote. Dans une casserole, chauffer un filet d’huile et suer l’échalote sans coloration. Ajouter le riz et chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Mouiller avec le vin blanc, saler et laisser évaporer. Ajouter au fur et à mesure le bouillon de volaille par louche. Remuer régulièrement jusqu’à ce que le riz absorbe toute l’eau. Renouveler l’opération jusqu’à ce que le riz soit à cuisson idéale et onctueuse.
Conserver quelques chipirons entiers pour la décoration. Couper le reste en petits dés. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Cuire les dés de chipirons et les chipirons entiers à feu vif. Remuer régulièrement. Assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette.
Verser les dés de chipirons et le beurre dans le risotto dès la fin de la cuisson. Mélanger, couvrir et laisser reposer 5 minutes. Servir et décorer avec quelques herbes fraîches et les chipirons entiers.
Conseil :
Le riz Vialone Nano ou Arborio se trouvent facilement en épiceries fines ou dans les grands magasins (Arborio).
Accord met et vin :
Un blanc aux notes aromatiques franches (Entre Deux Mers, Muscadet, etc.).
Chèr Fabrice,
Que ne fut pas ma surprise quand ce matin, j’ai découvert ton blog, j’ai tout de suite fait le rapprochement avec la finale d’un Diner presque parfait, j’ai adoré …
J’en profite pour te féliciter, j’aime vraiment ce que tu fais et je tiens à te dire que je t’ai trouvé un crant au dessus des autres, ta déco, ton professionnalisme, tes recettes et la déco de ton appartement… en plus tu es une personne avec beaucoup de savoir vivre et ça, c’est tellement rare de nos jours. Nous avons une autre chose en commun, les chats. Je vais essayer quelques une de tes recettes. Au fait j’aimerai bien acquérir tes livres, peux tu me donner les titres s’il te plait, si tu le permets j’adorerai te les faire parvenir pour une petite dédicace, est-ce possible ???
A bientôt et surtout ne change rien. ZABOU (du 62)