Confiture d'ananas à la cannelle, à la badiane et à la vanille

Les ingrédients pour 4 pots de 250 g

• 1 gros ananas mûr
• sucre cristallisé blanc, du même poids que la chair épluchée
• 1 citron (son jus)
• 2 bâtons de cannelle
• 3 étoiles d'anis (badiane)
• 1 gousse de vanille
• 4 pots à confiture avec couvercle à vis, type Bonne Maman

Côté ustensiles, une casserole à fond épais ou une bassine à confiture, une cuillère en bois, une louche et une assiette placée au congélateur pour le test de prise suffisent. Tous ces ingrédients se trouvent en hiver, saison où l'ananas des Antilles et de la Réunion arrive en nombre sur les étals, ce qui en fait une recette facile à caser entre deux confitures de mirabelle ou de pomme.

Préparation de la confiture d'ananas, de la veille au lendemain

1. Éplucher l'ananas, retirer les yeux et le cœur fibreux, puis couper la chair en dés. Peser les dés et compter le même poids de sucre.
2. Dans une casserole à fond épais, verser l'ananas et le sucre. Ajouter le jus du citron, la cannelle, les étoiles d'anis et la gousse de vanille fendue en deux. Mélanger soigneusement : le sucre se dissout peu à peu dans le jus du fruit et du citron.
3. Couvrir et laisser mariner une douzaine d'heures à température ambiante, en mélangeant de temps en temps.
4. Le lendemain, porter la préparation à ébullition, puis laisser bouillir environ 20 minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Pour contrôler la cuisson, déposer une cuillère à café de confiture sur une assiette froide : si la goutte se fige, la confiture est prête. Retirer les épices.
5. Au choix, donner un tour de mixeur ou garder les morceaux. Fabrice mixe en général ses confitures à moitié ou aux trois quarts : la tartine s'étale mieux, et c'est aussi une affaire de goût. Morceaux ou pas, une tartine qui tombe atterrit toujours côté confiture.
6. Verser la confiture chaude dans les pots, fermer fort et retourner les pots couvercle vers le bas. Au bout de 15 minutes, les remettre à l'endroit : le vide qui se forme ferme les pots sans paraffine.

Pourquoi l'ananas macère une nuit avant de cuire

La macération de l'ananas dans le sucre fait l'essentiel du travail de la recette. Le sucre tire le jus des dés de fruit, forme un sirop qui couvre la chair, et les épices infusent à froid dans ce sirop pendant douze heures. Les arômes de la cannelle et de la badiane passent ainsi dans l'ananas sans chauffer longtemps, ce qui évite le goût de fruit trop cuit qu'on trouve dans beaucoup de confitures exotiques du commerce.

Cette nuit de repos raccourcit aussi le passage sur le feu. Le fruit a déjà rendu son eau, le sucre est fondu, et vingt minutes d'ébullition suffisent à concentrer le mélange. Une confiture d'ananas préparée sans macération demande en général une cuisson plus longue, et les dés finissent souvent par se défaire en filaments. Un récipient couvert, dans une cuisine fraîche, suffit pour la nuit : inutile de le mettre au réfrigérateur, le sucre et l'acidité du citron protègent le mélange.

Un ananas pauvre en pectine, d'où le rôle du citron

L'ananas contient peu de pectine, la fibre qui fait prendre les confitures de pomme ou de groseille. La confiture d'ananas reste donc plus souple, presque nappante, et c'est voulu : elle s'étale facilement sur une tartine de pain brioché légèrement toastée. Le jus de citron apporte l'acidité qui aide la gelée à se former et réveille la saveur du fruit, qui pourrait sinon paraître plate à côté du sucre.

Le citron vert peut remplacer le citron jaune ; son parfum plus vif se marie bien avec l'ananas et la vanille. Pour une texture plus ferme, une pomme verte râpée ajoutée au moment de la cuisson fournit la pectine qui manque, sans changer le goût. Le même principe d'un fruit associé à une épice chaude se retrouve dans la confiture aux abricots secs que Fabrice prépare avec un autre ananas, plus dense en morceaux.

Bien choisir l'ananas et les épices

Un ananas mûr se reconnaît à son parfum sucré à la base, à une écorce qui tire vers le jaune orangé et à une feuille centrale qui se détache sans forcer. L'ananas Victoria, plus petit, donne une confiture plus parfumée que les gros ananas cayenne, mais demande plus de fruits pour remplir quatre pots. Un fruit encore vert reste acide et fibreux, même au bout d'une longue cuisson.

Côté épices, les bâtons de cannelle et l'anis étoilé entiers se retirent facilement avant la mise en pots, ce qui n'est pas le cas des épices en poudre. La gousse de vanille, elle, mérite d'être grattée : les graines restent dans la confiture et la parsèment de points noirs. Une vanille de Tahiti, plus florale, ou une vanille Bourbon de Madagascar, plus boisée, conviennent toutes deux. Le goût de la badiane, proche de l'anis, domine vite ; trois étoiles pour un gros ananas forment un maximum.

Variantes de la confiture d'ananas épicée

La recette de base accepte bien d'autres associations. Le tableau compare les plus courantes, avec le moment où l'on ajoute chaque élément et l'effet sur le goût.

Le romarin et la badiane réunis donnent la confiture d'ananas au romarin, une version plus originale où l'herbe remplace la vanille. Le sucre de canne blond peut aussi remplacer le sucre blanc : il apporte une note de caramel, mais assombrit la couleur.

L'ananas s'associe aussi à d'autres fruits exotiques ou de verger. Une mangue bien mûre, coupée en dés avec l'ananas, adoucit l'acidité et donne une confiture plus orangée ; une poignée de figues sèches apporte du corps ; une cuillère de miel en fin d'ébullition arrondit le goût de la cannelle. Le rhum, lui, s'ajoute toujours hors du feu ou presque, pour garder son arôme sans son alcool. Ces mélanges restent une affaire de goût personnelle : la meilleure façon de trouver le sien consiste à remplir un petit pot d'essai avant de changer toute la casserole.

Peut-on réduire le sucre de la confiture d'ananas ?

Réduire le sucre de la confiture d'ananas reste possible, à condition d'accepter une conservation plus courte. Le poids de sucre égal au poids de fruit donne une teneur en sucre élevée, et c'est elle qui protège la confiture des moisissures une fois le pot fermé. Avec 600 à 700 g de sucre par kilo d'ananas, la confiture garde un goût de fruit plus marqué, mais elle se conserve plutôt au réfrigérateur et se consomme dans les semaines qui suivent. Le sucre gélifiant, enrichi en pectine, permet de descendre plus bas tout en gardant une texture tartinable.

Prise, texture et conservation de la confiture d'ananas

Que faire si la confiture d'ananas reste liquide ?

Une confiture d'ananas trop liquide a besoin de quelques minutes d'ébullition supplémentaires. Remettre la casserole à feu moyen, laisser bouillir cinq minutes, puis refaire le test de l'assiette froide. L'ananas manquant de pectine, la confiture épaissit encore en refroidissant : mieux vaut s'arrêter un peu avant la texture voulue.

Combien de temps se garde la confiture d'ananas aux épices ?

La confiture d'ananas aux épices se garde un an dans des pots fermés et retournés, rangés à l'abri de la lumière. Un pot ouvert se conserve au réfrigérateur et se consomme rapidement, en quelques semaines.

Comment servir la confiture d'ananas épicée ?

La confiture d'ananas épicée accompagne une tartine de pain brioché au petit déjeuner, un yaourt ou un fromage blanc, des crêpes, ou un fromage de chèvre frais en fin de repas. Elle se marie aussi avec la confiture de lait dans un dessert en verrine, et la rubrique de Fabrice réunit d'autres fruits de saison mis en pots, de la fraise à la poire.

Une astuce de Fabrice pour le service : sortir le pot du réfrigérateur un quart d'heure avant le repas. La confiture, moins froide, redevient souple et laisse mieux sentir la vanille.

Classée dans Confitures