Confiture pomme verte et framboise, la recette de Fabrice

Pourquoi marier la pomme verte et la framboise ?

La pomme verte joue ici le rôle d'un gélifiant naturel. Les pommes acidulées, la Granny Smith en tête, contiennent beaucoup de pectine, cette fibre qui lie le jus et le sucre en une texture nappante. La framboise, elle, en porte nettement moins : seule, elle donne vite une confiture coulante, ou oblige à prolonger la cuisson et à perdre son parfum.

Fabrice a mis au point cette association au Chili, en plein hiver austral, quand la saison des framboises touchait à sa fin et que les dernières barquettes manquaient de volume. Coupée de purée de pomme, la framboise devient plus douce et moins acide, et le pot prend l'aspect brillant d'une gelée. La pomme reste discrète en bouche : on goûte d'abord la baie, puis une fraîcheur légèrement acidulée qui vient de la Granny et du citron.

Autre avantage, la pomme augmente le rendement sans diluer la couleur. Le rouge domine largement, si bien qu'un invité ne devine pas toujours la présence du second fruit. Pour une version plus marquée en fruits rouges, la confiture de melon aux fruits rouges suit la même logique d'un fruit doux qui porte une baie plus parfumée.

Les ingrédients de la confiture pomme framboise

La liste des ingrédients tient en quatre lignes, et chacun a une fonction précise dans le pot. Choisir des framboises bien mûres mais fermes, sans moisissure, et des pommes croquantes : une pomme farineuse donne une purée terne. Ne pas laver les baies à grande eau : un rinçage rapide suffit, sinon elles se gorgent d'eau et s'écrasent.

Le sucre cristallisé ordinaire convient très bien. Le sucre spécial confiture, déjà additionné de gélifiant, n'apporte rien ici puisque les pommes en fournissent assez. Le jus de citron, enfin, ne sert pas qu'à relever la saveur : la pectine ne gélifie correctement qu'en milieu acide. Un peu de zeste râpé finement renforce encore la note acidulée.

La recette de la confiture de pomme framboise, étape par étape

La recette se déroule en deux temps : une purée de pommes d'abord, la confiture proprement dite ensuite. Compter 15 minutes de préparation et une quarantaine de minutes de cuisson au total, pour une difficulté facile.

Cuire les pommes et les réduire en purée

1. Éplucher les pommes, retirer le cœur et les couper en gros morceaux.
2. Plonger les morceaux dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 à 20 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'y enfonce sans résistance.
3. Égoutter, puis passer les pommes au moulin à légumes manuel pour obtenir une purée lisse.

Cuire la confiture avec les framboises

1. Dans une bassine à confiture ou une marmite, mélanger la purée de pommes, les framboises, le sucre et le jus de citron.
2. Porter à ébullition, puis laisser à petits frémissements pendant 15 à 20 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois pour que le fond n'attache pas.
3. Retirer à l'écumoire l'écume rose qui se forme en surface : elle n'altère pas la saveur mais trouble le pot.

Un feu vif en début de préparation évapore l'eau rapidement et garde à la préparation sa couleur ; une chauffe trop forte en fin de parcours, quand la masse épaissit, fait caraméliser le fond et brunir la confiture.

Comment savoir si la confiture est prise ?

Le test de l'assiette froide reste le repère le plus fiable pour une confiture maison. Placer une assiette au congélateur avant de commencer, puis y déposer une cuillère à café de confiture chaude. Si la goutte se fige et se ride quand on la pousse du doigt, la prise est atteinte. Si elle s'étale encore, poursuivre quelques minutes et recommencer le test.

Un thermomètre de cuisine donne un second repère : une confiture prend autour de 105 °C, température à laquelle l'eau s'est suffisamment évaporée pour que le mélange se lie. Au-delà, la texture devient pâteuse et l'arôme de la baie s'efface derrière le caramel.

Attention à ne pas juger la prise dans la bassine : une confiture brûlante paraît toujours liquide. Elle épaissit nettement en refroidissant, parfois pendant vingt-quatre heures, surtout avec une forte proportion de purée de pomme.

Mise en pots et conservation de la confiture maison

La mise en pots de la confiture se fait aussitôt la prise atteinte, pendant qu'elle est chaude. Laver les bocaux et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, les ébouillanter puis les laisser sécher sur un linge propre, avec des couvercles à vis en bon état (les pots de confiture du commerce, type Bonne Maman, se réutilisent très bien).

• Remplir les pots jusqu'à un demi-centimètre du bord à l'aide d'un entonnoir, et essuyer les bavures.
• Visser fort, retourner les pots couvercle vers le bas pendant 15 minutes, puis les remettre à l'endroit.
• Laisser refroidir sans les déplacer jusqu'au lendemain.

Cette technique du retournement évite la paraffine d'autrefois. Pour une mise en conserve plus sûre, notamment pour une confiture légère en sucre, un passage des pots fermés au bain d'eau chaude frémissante complète la stérilisation. Fermés et rangés à l'abri de la lumière, les pots se gardent un an. Après ouverture, la confiture se conserve obligatoirement au réfrigérateur et se consomme rapidement.

Variantes : banane, lavande, version moins sucrée

La confiture pomme banane framboise est la variante la plus courante : une banane mûre écrasée, ajoutée avec les framboises, adoucit l'acidité et donne une texture plus onctueuse. Elle se conserve un peu moins bien, car la banane brunit avec le temps.

Quelques fleurs de lavande séchées, infusées dans le jus de citron chaud puis filtrées, apportent une note florale qui va bien aux baies rouges. Une gousse de vanille fendue fonctionne de la même façon. Ceux qui préfèrent les épices d'hiver trouveront l'orange et le chocolat dans la confiture de Noël au chocolat et à l'orange.

Réduire le sucre est possible, à condition d'accepter une texture plus souple et une garde plus courte : une confiture légère se range au frais dès sa fabrication. Enfin, ceux qui n'aiment pas les grains peuvent passer les framboises au tamis fin avant de les mélanger à la purée, pour une confiture lisse comme une gelée.

La recette sert aussi de modèle pour d'autres confitures peu riches en pectine : une part de compote de pommes donne de la tenue à une confiture de rhubarbe, de figue ou de poire, sans sucre gélifiant.

Que faire de cette confiture framboises pommes ?

La confiture de framboises et pommes se tartine d'abord au petit déjeuner, sur une baguette fraîche, un pain grillé ou une brioche. Sa tenue de gelée la rend aussi pratique en pâtisserie : elle fourre un biscuit roulé, nappe le fond d'une tartelette avant les baies fraîches ou sert de coulis épais réchauffé avec un trait d'eau.

En dessert express, une cuillerée sur un yaourt nature, un fromage blanc ou une panna cotta suffit. Elle s'accorde aussi avec les desserts au four, par exemple en accompagnement d'un strudel aux pommes, cannelle et orange. Pour d'autres idées de pots à préparer selon la saison, la rubrique des confitures de La Cuisine de Fabrice réunit toutes les recettes du blog.

Pépins, sucre, choix des pommes : ce qui fait hésiter

Peut-on utiliser des framboises surgelées ?

Les framboises surgelées conviennent : il suffit de les ajouter encore gelées avec la purée de pommes. Elles rendent un peu plus d'eau, ce qui allonge légèrement la cuisson.

Quelle pomme remplace la Granny Smith ?

Toute pomme ferme et acidulée fait l'affaire, comme la Reinette ou la Boskoop. Les variétés très sucrées et farineuses gélifient moins bien et donnent une purée plus fade.

Pourquoi ma confiture reste-t-elle liquide ?

Une confiture qui reste liquide a le plus souvent manqué d'évaporation ou d'acidité. Remettre le contenu des pots dans la bassine avec un peu de jus de citron, porter de nouveau à ébullition et reprendre jusqu'au test de l'assiette.

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