Le kiwi est le fruit d’une liane du genre actinidia, dont on compte différentes variétés. Sous sa peau duveteuse, la plus courante cache une chair verte, juteuse et acidulée, piquée de minuscules graines noires. Je vous explique d’où il vient, comment le choisir, le faire mûrir et le peler, et pourquoi il joue des tours aux desserts à la gélatine.
De la province du Shaanxi à la Nouvelle-Zélande
Le kiwi est originaire de la province du Shaanxi, en Chine. Dès le XVIIIe siècle, il y est référencé comme poussant à l’état sauvage le long du fleuve. Il faudra attendre le XXe siècle pour que des plants soient importés en France, aux États-Unis et en Nouvelle-Zélande. Sa production n’a démarré qu’en 1940 en Nouvelle-Zélande, devenue le premier producteur mondial, suivie de l’Italie, de la France (en Ariège notamment), du Chili, de l’Espagne, des États-Unis et du Japon. Il pousse également dans les montagnes des pays tropicaux.
Kiwi vert, kiwi jaune et kiwaï
Le kiwi le plus répandu et le plus commercialisé est l’Actinidia deliciosa, à pulpe verte, fibreuse et sucrée, entourée d’une peau brune et duveteuse. Sur les étals, on croise aussi le kiwi à chair jaune, à la peau plus lisse et au goût plus doux, moins acide que le vert. Plus petit encore, le kiwaï, ou mini-kiwi, a la taille d’un gros grain de raisin et une peau lisse qui se croque avec le fruit : on le mange entier, comme une baie.
Sur le plan nutritionnel, le kiwi est riche en vitamine C : 100 g de kiwi apportent la ration journalière recommandée pour un adulte. Il contient aussi du calcium, du fer et de l’acide folique, et c’est un remarquable antioxydant.
Choisir et faire mûrir les kiwis
Le kiwi se cueille avant maturité et continue de mûrir après la récolte. Au moment de l’achat, pressez-le doucement entre le pouce et l’index : un fruit à point cède légèrement, comme un avocat mûr, sans être mou. Écartez les fruits fripés, tachés ou qui sentent le fermenté.
- Des kiwis encore durs se laissent quelques jours à température ambiante, dans une corbeille.
- Pour accélérer, enfermez-les dans un sac en papier avec une pomme ou une banane : ces fruits dégagent de l’éthylène, le gaz qui déclenche le mûrissement.
- Tâtez-les chaque jour, car ils passent vite de ferme à trop mou.
- Une fois souples, rangez-les au réfrigérateur pour freiner leur évolution.
Fermes, ils se gardent plusieurs semaines au frais, loin des pommes qui les feraient mûrir à leur insu. Mûrs, ils se dégustent dans la semaine.
Peler un kiwi sans en perdre la moitié
Pour une dégustation nature, la petite cuillère reste la méthode la plus simple : coupez le fruit en deux et creusez la chair, comme un œuf à la coque. Pour une salade de fruits ou une tarte, tranchez les deux extrémités, glissez une cuillère à soupe entre la peau et la chair et faites-la tourner tout autour : le fruit sort entier, prêt à être coupé en rondelles régulières. Le petit cœur blanc du centre se retire s’il est dur. La peau du kiwi vert se mange aussi, bien lavée, si sa texture duveteuse ne vous gêne pas.
L’actinidine, l’enzyme qui défait les gelées
Le kiwi cru contient une enzyme, l’actinidine, qui découpe les protéines. Elle explique plusieurs déconvenues : une bavaroise ou une gelée à la gélatine refuse de prendre si l’on y mêle du kiwi cru, et un mélange avec du lait, de la crème ou du yaourt devient amer ou caille s’il attend trop longtemps. Pour un entremets, utilisez un coulis de kiwi chauffé quelques minutes, car la chaleur neutralise l’enzyme, ou posez les fruits crus au tout dernier moment.
Ce même pouvoir devient un atout côté salé : quelques tranches de kiwi écrasées sur une pièce de viande, une trentaine de minutes au plus, l’attendrissent sans lui donner de goût marqué. Au-delà, la surface devient farineuse.
Le kiwi en cuisine, du dessert aux plats salés
Nature, il se mange à la cuillère au petit-déjeuner. En dessert, il apporte sa couleur et son acidité aux salades de fruits, aux tartes fines, aux pavlovas et aux sorbets. Il se marie avec la banane, la mangue, l’ananas, la fraise et le citron vert, et accepte volontiers la menthe, la vanille ou le gingembre. Coupé en petits dés, il réveille un tartare de poisson, une salsa pour des crevettes grillées ou une salade d’avocat. Mixé avec un peu de sucre, il donne un coulis vif et très vert, à passer au tamis pour retirer les graines.
