Fruit de la passion est le nom commun de la grenadille ou maracuja. C'est le fruit d'une plante grimpante originaire d'Amérique du Sud, qui préfère les climats doux et que l'on trouve même à l'état sauvage au Pays basque et sur la Côte d'Azur. Sous sa coque non comestible se cachent des pépins enrobés d'un jus jaune, très parfumé, que l'on récupère à l'aide d'une cuillère. Riche en vitamines A et C, il possède une saveur acidulée incomparable.
La passiflore et sa fleur spectaculaire
La plante, une passiflore, produit une très belle fleur, aux pétales blancs ou mauves surmontés d'une couronne de filaments colorés. Elle grimpe le long des treillages et des murs grâce à ses vrilles, et ses fruits se forment après la floraison. Selon les variétés, la coque est violacée ou jaune ; les fruits violets sont les plus courants sur nos étals, les jaunes sont plus gros et souvent plus acides.
Choisir un fruit de la passion bien mûr
Ici, l'apparence trompe : un fruit à la peau lisse et brillante n'est pas encore à point. Le fruit de la passion est mûr quand sa coque se ride et se fripe ; il est alors plus sucré et plus juteux. Prenez-le lourd dans la main, signe qu'il est plein de pulpe, et secouez-le légèrement : vous devez sentir le jus bouger à l'intérieur. Écartez les fruits moisis ou fendus. Un fruit encore lisse finit de mûrir en quelques jours à température ambiante.
Ouvrir le fruit et récupérer la pulpe
- Posez le fruit sur une planche et coupez-le en deux avec un couteau-scie, au-dessus d'un bol pour ne pas perdre de jus.
- Videz chaque moitié à la petite cuillère, en raclant bien la paroi blanche.
- Pour garder les pépins, utilisez la pulpe telle quelle : ils sont comestibles et croquants.
- Pour un jus ou un coulis lisse, versez la pulpe dans une passoire fine et pressez-la avec le dos d'une cuillère.
- Grattez le dessous de la passoire, où se dépose la partie la plus épaisse du jus.
Filtré, un fruit donne peu de jus : prévoyez-en plusieurs pour un coulis ou un sorbet. Pour en tirer un peu plus, chauffez la pulpe quelques secondes avant de la presser.
Sorbets, coulis et salades de fruits
Le fruit de la passion est très utilisé dans la fabrication de glaces, de sorbets, de jus et de salades de fruits. Une seule cuillerée de pulpe suffit à parfumer une salade de fruits exotiques, avec de la mangue, de l'ananas et de la banane. Son acidité équilibre les desserts riches : mousse, crème brûlée, pavlova, tarte au citron, cheesecake. Mêlé à un sirop léger, il donne un coulis à verser sur un fromage blanc ou une panna cotta. Il se marie aussi avec l'orange dans un jus pressé du matin, ou avec le chocolat blanc.
Côté salé, quelques gouttes de jus remplacent le citron dans une vinaigrette pour une salade de crevettes, un tartare de poisson ou des noix de Saint-Jacques snackées. Pour découvrir un autre fruit des Andes à la saveur exotique, lisez ma page sur le chirimoya.
Garder les fruits et la pulpe
À température ambiante, le fruit de la passion se garde plusieurs jours, le temps de se rider. Au réfrigérateur, il tient environ une semaine. La pulpe, avec ou sans pépins, se congèle très bien en bac à glaçons : quelques cubes suffisent ensuite à parfumer un dessert ou une boisson, sans attendre la saison.
