Si la mirabelle m'était contée… La mirabelle est le fruit du mirabellier. C'est une sorte de prune, mais elle appartient à une espèce bien distincte. Ce fruit est très répandu en Alsace et surtout en Lorraine, qui fournit 80 % de la production mondiale. Petite, ronde et dorée, elle a une saison courte, à la fin de l'été : c'est le moment d'en profiter.
Mirabelle de Nancy et mirabelle de Metz
Cette petite prune ronde existe en deux grands types. La mirabelle de Nancy, de couleur jaune, se distingue par une bonne tenue à la cuisson. La mirabelle de Metz, tachée de rouge, est le plus souvent utilisée en confiture. La chair est généralement très fruitée et sucrée, surtout chez les variétés dont la maturité intervient en septembre.
Un fruit surtout distillé
C'est un excellent fruit de bouche. Pourtant, 90 % de la production de mirabelles est vendue transformée : 70 % en eau-de-vie et 20 % en liqueur, ce qui laisse peu de place pour les confitures, les pâtisseries et les glaces. Trouver de belles mirabelles fraîches au marché tient donc un peu de la chance, et se mérite.
Sur le plan nutritionnel, elle contient de la vitamine E et du potassium. Elle est peu calorique et stimule les fonctions d'élimination.
Choisir des mirabelles mûres
- La peau doit être d'un jaune doré, parfois piquée de petits points roux, signe d'un fruit bien ensoleillé.
- Le fruit cède légèrement sous le doigt et dégage un parfum sucré.
- Un voile blanc et mat sur la peau, la pruine, est naturel : il disparaît au frottement et témoigne d'un fruit peu manipulé.
- Écartez les fruits fendus, écrasés ou qui coulent, car ils fermentent vite et gâtent les autres.
Tartes, clafoutis et confitures
Sa petite taille rend la mirabelle facile à cuisiner : il suffit de l'ouvrir en deux du bout des doigts pour retirer le noyau.
- Lavez rapidement les mirabelles et séchez-les dans un torchon.
- Ouvrez-les en deux le long du sillon et retirez le noyau.
- Rangez-les serrées sur un fond de tarte, côté bombé dessous, ou dans un plat beurré pour un clafoutis.
- Saupoudrez d'un peu de sucre et enfournez jusqu'à ce que leur jus caramélise sur les bords.
Une poignée de poudre d'amandes sur le fond de pâte absorbe le jus et évite qu'il ne détrempe la tarte. La mirabelle aime aussi la vanille, le miel et le romarin. En compote ou en confiture, elle se cuit avec peu de sucre tant elle est douce. À la même saison, la quetsche, plus acidulée, prend le relais pour les tartes, et l'on peut mélanger les deux sur un même fond.
Une saison courte qui se prolonge au congélateur
La mirabelle est un fruit fragile qui supporte mal le transport et la conservation : au réfrigérateur, elle se garde deux ou trois jours, en une seule couche. Elle se congèle en revanche très facilement. Dénoyautez-la, étalez les moitiés sur un plateau, laissez-les durcir au congélateur, puis rassemblez-les dans un sac. Elles se cuisent ensuite sans décongélation préalable, pour une tarte ou un crumble en plein hiver.
