Biscuit Ganache Chocolat Papaye et Glace au Miel

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Pour celles et ceux qui ont suivi le voyage à Buenos Aires, je vous avais promis de refaire et publier quelques recettes et mélanges de saveur découverts dans la capitale Argentine. Aujourd’hui, ce sera un dessert au chocolat fin et envoutant. A la base, c’est un biscuit biscuit léger au chocolat, sans farine et sans beurre, que j’ai déjà publié pour d’autres recettes. Il maintient une ganache au chocolat noir coupée avec de purée de papaye (j’avais trouvé une recette similaire avec de la framboise dans le livre de Pierre Hermé). Si vous ne trouvez pas ce fruit, frais ou en conserve ou en purée surgelée, il peut se remplacer par de la framboise, de la poire ou de la mangue. Tout autour, un coulis du même fruit. Et sur le dessus ? une glace au miel. Le parfum est extraordinaire et la glace se réalise très facilement. Enfin, pour une déco élégante, j’ai trempé quelques amandes dans un caramel (où j’ai aussi légèrement tremper le pouce, aïe !). Temps de préparation 60 mn Temps de cuisson 20 mn Temps de repos 2 h Difficulté Difficile

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour le biscuit léger au chocolat :

30 g de chocolat noir, 2 œufs, 45 g de sucre.

Faire fondre le chocolat haché (ou en pastille) au bain marie.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige au batteur électrique et incorporer progressivement 20 g de sucre. Battre jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes. Au batteur électrique, travailler les jaunes d’œufs et le reste du sucre (25 g), pour obtenir un mélange blanc et mousseux. Incorporer progressivement le chocolat fondu. Ensuite, incorporer délicatement les blancs en neige à la spatule.

Verser la pâte dans un emporte pièce carré de 18 cm de côté, posé sur une toile siliconée. Cuire au four à 170 °C pendant 20 minutes. Retirer du four, laisser refroidir et retirer l’emporte pièce. A l’aide d’un emporte pièce de 8 cm de diamètre, couper 4 disques.

Pour la ganache chocolat papaye :

8 cl de crème liquide entière (80g), 150 g de chocolat noir (Valrhona), 75 g de purée de papaye (fruit mixé ou purée surgelée Boiron), 35 g de beurre.

Hacher grossièrement le chocolat (ou utiliser des pastilles). Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat. Mélanger délicatement à la spatule pour obtenir un mélange homogène.

Porter la purée de fruits à ébullition et verser aussitôt dans le chocolat encore tiède. Mélanger à la spatule.

Enfin, incorporer le beurre ramolli, mais non fondu, en morceaux dans la ganache chocolat papaye. Mélanger à la spatule.

Placer les disques de biscuit au fond de 4 emportes pièces. Verser et répartir la ganache. placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Je vous recommande de retirer les emportes pièces en chauffant légèrement la parois à l’aide d’un chalumeau.

Pour la glace au miel :

40 cl de lait, 20 cl de lait concentré, 6 œufs, 40 g de sucre semoule, 60 g de miel liquide.

Mélanger les laits et porter à ébullition.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Au fouet, mélanger les jaunes avec le sucre et le miel. Incorporer progressivement le lait remuer à l’aide du fouet. Cuire cette crème anglaise à feu doux en remuant sans cesse à l’aide d’une spatule. Lorsqu’elle devient onctueuse et épaisse, 82 °C si vous possédez une sonde, retirer du feu et débarrasser immédiatement dans un autre récipient. Couvrir d’un papier film à la surface de la crème et faire refroidir.

Verser dans la sorbetière et faire prendre la crème glacée pendant 30 minutes. Placer dans un bac au congélateur. Si vous n’avez pas de sorbetière, placer au congélateur. Mélanger au fouet, puis au mixeur toutes les 20 minutes environ pendant 2 heures.

Pour les amandes au caramel :

Amandes mondées, sucre.

Dans une casserole, chauffer le sucre pour le faire caraméliser. Lorsqu’il est fondu et qu’il a une belle couleur dorée, retirer du feu. Laisser tiédir. Lorsqu’il est épais, tremper la pointe des amandes sans vous bruler les doits. Laisser couler un filet et poser sur une toile siliconée ou un papier cuisson. Laisser refroidir.

Coin info :

• Toutes les ingrédients se préparent à l’avance et la ganache sera encore meilleure le jour suivant.
• La glace peut se préparer sans sorbetière, à condition de la mélanger souvent pour éviter la formation de cristaux.
• La papaye s’utilise frais mixée ou en purée surgelée (Boiron). Elle peut se remplacer par d’autres fruits comme la mangue, la framboise ou la poire (à mixer également ou purée surgelée Boiron).