Recette : Lieu Noir à la Vapeur et Bouillon de Fèves aux Morilles

Le filet de lieu noir est cuit à la vapeur car c’est le mode de cuisson qui correspond le mieux à ce poisson ! Il est accompagné d’un fumet de poisson crémé et relevé aux morilles. En légumes, des fèves des marais et tomates confites viennent apporter fraicheur, rondeur et couleur à cette recette pour le moins facile et équilibrée.

• Préparation : 45 minutes
• Cuisson : 15 min

Ingrédients pour 4 personnes

• 15 g de morille séchée,
• 1 l de fumet de poisson (recette ici),
• 10 cl de crème,
• 300 g de fève des marais,
• 600 g de filet de lieu noir,
• 12 tomates confites (recette ici),
• sel, poivre.

Recette

1. Tremper les morilles dans l’eau tiède pendant 30 minutes. Égoutter puis cuire à petite ébullition dans une casserole d’eau pendant 20 minutes. Égoutter. Tailler les morilles les plus grandes dans le sens de la longueur.
2. Porter le fumet de poisson à ébullition et le faire réduire de moitié. Incorporer la crème et donner un bouillon. Assaisonner avec le sel et le poivre. La texture doit être celle d’un bouillon crémé. Incorporer les morilles et laisser infuser.
3. Cuire les fèves des marais dans une casserole d’eau bouillante et salée (compter 15 minutes pour des fraîches ; 5 minutes pour des surgelées).
4. Assaisonner les filets de lieu noir avec le sel et le poivre. Cuire les filets de lieu noir à la vapeur (soit au cuiseur vapeur, panier marguerite, four à vapeur, cloche vapeur micro-onde) et respecter le temps de cuisson indiquée par votre matériel (entre 10 et 15 minutes en général).
5. Réchauffer le fumet de poisson crémé aux morilles. Répartir les fèves des marais et les tomates confites dans des assiettes creuses. Couvrir avec le fumet de poisson crémé et les morilles. Poser le filet de poisson. Décorer avec quelques herbes fraîches.

Coin conseil

La morille : les meilleures sont les fraîches mais avec une saison courte (avril-mail), une raréfaction sur les marchés et un prix élevé. Ma préférence va pour les morilles séchées. Mais prudence ! Si vous souhaitez réellement des morilles de belles tailles et parfumées, il faut préférer les origines Françaises (le plus souvent Lozère) ou Canadiennes. Évitez les boîtes plastiques du supermarché qui vendent des morilles d’importation inconnue de toute petite taille et sans goût. Ne pas oublier que la morille crue est toxique et qu’elle requiert systématiquement une cuisson préalable.